侍酒员岗位职责

时间：2022-10-19 11:56:47

侍酒员岗位职责3篇(侍酒员岗位职责怎么写)

　　下面是范文网小编分享的侍酒员岗位职责3篇(侍酒员岗位职责怎么写)，以供借鉴。

侍酒员岗位职责3篇(侍酒员岗位职责怎么写)

侍酒员岗位职责1

　　专业侍酒师的风采面面观

　　在众多中国人眼中，侍酒师无非就是在高级餐厅里给客人开酒的服务员而已，没有太多的技能且收入菲薄、地位低微。但是，事实上，侍酒师在众多的国际大都市，无论是国内还是国外，都是拥有高薪的稀缺人才。现在，我们带您揭开这个行业的真实秘密，展现给大家一个真实的侍酒师职业。

　　什么是侍酒师？

“侍酒师”（国际通用名称叫Sommelier）三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水、饮料的侍者。这也是大多数人对它已经止步不前的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，赋予很多新的内容，那些在酒店里具有专业酒水知识和技能、为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士，都是侍酒师的专业内容所在。以下逸香葡萄酒通过很多真实的事例，能更多的理解侍酒师的服务水平和工作职能：

　　列举普通服务员与专业侍酒师的差异：酒温及开酒地点的选择

　　服务员：无论客人点哪种葡萄酒，都以相同温度送上，并总是在后橱开启葡萄酒。

　　侍酒师：一个训练有素的侍酒师会从酒窖或恒温酒柜中取出葡萄酒，测试达到应有的温度后，再端上奉客，并当面开启葡萄酒。

　　在美国某小镇的一家酒馆里，因为服务员对侍酒知识的不了解，将葡萄酒全部存放在冷藏室里。某天，一个酒客点了一瓶顶级波尔多红酒，服务员不加思索的从冷藏室里取出，开启后，直接端上酒客的餐桌。客人喝下后，大发雷霆，说这家酒馆卖给他的是假酒。其实，是服务员错误的侍酒温度造成了葡萄酒口感的大相径庭。最后，酒馆老板亲自为该酒客送上了一瓶酒温为18摄氏度的顶级波尔多红酒，当面开启并赔礼道歉，才算平息了此事。

　　掌握葡萄酒的最佳侍酒温度，才能营造出最完美的口感，否则酒的品质将大打折扣。并且，当面开启葡萄酒，是对客人的尊重，也是餐厅服务水准的体现。

　　酒与菜的最佳搭配

　　服务员：服务员对自己餐厅的酒及菜品都十分的熟悉，名称、价格等全部牢记于心，但却无法让这些酒与菜联系起来，对于如何搭配才能是最好的选择，他们一无所知。

　　侍酒师：合格的侍酒师不光熟知酒水知识，对于酒与各种菜肴的搭配更是了如指掌。他们可以根据你点的菜肴，推荐最适合与之搭配的一款酒，为你的进餐，增添更加愉悦的心情。

　　法国某国际女影星在一顶级餐厅用餐时，突感胃部不适，无心继续进餐。被站在一旁的侍酒师看到后，为其挑选了一款很适合暖胃的红葡萄酒，并配上适合与之搭配的菜品。通过侍酒师的精心调理与照顾，这位女影星很快就恢复了情绪，胃口大开。事后的几年里，这位女影星从没间断过去那家餐厅用餐。每当她再次见到那位侍酒师时，总是送上一个很深的笑容，在这笑容里，包含了多少感谢、多少期许。或许，这家餐厅的菜品不是最出众的，然而却充斥了浓浓的人情味，我们可爱的侍酒师，才是这种味道的缔造者。

　　美酒与菜肴的完美搭配，将使两个独立的个体，变得不再陌生，相互间微妙的提携，将让你的味蕾感受不一样的惊喜！

　　不可缺的醒酒步骤

　　服务员：服务员将葡萄酒开启后，直接为客人倒酒、供客人饮用。

　　侍酒师：专业的侍酒师都不会忽略醒酒的步骤，通过醒酒可以使瓶内的沉淀物质慢慢的沉淀到瓶底，并使年轻的葡萄酒通过与空气的接触，加速其香气的释放，并起到软化单宁的作用。老酒需要在换瓶后尽快饮用，因为酒的香气会迅速的丧失。

　　在一家小酒馆里，服务员将陈酿葡萄酒倒出后直接送上客人的餐桌，客人拿起酒杯，发现在杯底有许多沉淀物，于是，开始怀疑起这家酒馆的酒水品质，随后的十几分钟里，客人没有碰触那杯酒。这一切被细心的酒馆老板看到了，在老板见到了那杯没有醒过的葡萄酒时，先向客人道了歉，随后，亲自为其进行了醒酒，优美、规范的醒酒动作，犹如一场精彩的演出，让在座客人为之侧目。更赢得了那位客人的原谅。

　　侍酒师精彩的醒酒表演，为客人带来高雅精神享受的同时，又使客人收获了精致可口的葡萄酒，是精神与感官的完美合一。

　　客人心态的把握

　　服务员：酒水促销员，一味的向客人推荐促销产品，而不懂得迎合客人之所需，必然招致客人的不满与投诉。

　　侍酒师：专业的侍酒师懂得察言观色，通过客人的衣着品位、年龄、性别、目前情绪状态等因素，用轻松诙谐的语言，推荐最适合其现在状态的一款酒。客人会一边思考着侍酒师对酒的诠释，一边品尝着美酒，仿佛感到这瓶酒真的被赋予了神气的功效，更重要的是能让客人满意、舒心，才是侍酒师最大的成功。

　　一对情侣在酒吧里争吵起来，继而又陷入了无声的冷战。聪明的侍酒师见此状，走了过去，很有礼貌的打了招呼，用最隐晦的语言对二位进行了夸赞后，向他们推荐了一款最受情侣喜爱的葡萄酒，那款名为Chateau Calon Segur的红酒，瓶身贴有桃心图案，聪明的侍酒师为二位讲述了一段感人的传奇故事。在故事里，这对情侣仿佛看到了他们曾经的影子，找回了那段令人难忘的岁月。无庸质疑，侍酒师的这次促销又以成功告终。

　　侍酒师对客人心态的精准拿捏，通过思想上的暗示来引导其购买的行为。店家提高了销量，而客人也因此收获了一份好心情。侍酒师功不可没。

　　感悟：

　　一个好的侍酒师可以利用自身百般技能与独到的眼光，为客人提供完美的服务，同时也推动了店家酒水的销售。全世界的顶级餐厅利润都来自酒水！酒水利润靠优秀侍酒师！

　　目前，在中国上海的一些星级酒店里，已经出现了一些国外侍酒师的身影，许多高级酒店也正在公开招聘侍酒师，作为中国葡萄酒及烈酒行业的稀缺型人才，万元薪酬是此行业的基本保证。

　　国外的“侍酒师”现状在国外，高级餐馆和顶级俱乐部很早就开始盛行，因此侍酒师行业在国外已得到多年的发展，一个好的侍酒师拥有丰富的葡萄酒专业知识、了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作，懂得酒单的制作和酒窖的管理，拥有足够的大局观、稳重的气质、对用餐客人内心的把握、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识，这些都不仅仅是一名负责倒酒的服务员所能做到的。

　　侍酒师是一群懂得享受生活的人，高尚的品位，良好的美学修养、敏感的时尚感知，超凡的鉴赏力，这是职业侍酒师的“职业标签”。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他们五彩斑斓的职业人生。一个合格的侍酒师的成长期至少要四到五年时间，在葡萄酒的品鉴上需要过五关斩六将，取得资格认证之后，才可面对客户。一个专业的侍酒师站在你和你邀请的贵宾的身旁，就相当于拥有了一本酒类活字典，可以十分清楚地解答你提出的任何酒品问题。无论是酒的风味、品种特质、年份的好坏还是产区的风土人情，都对答如流，绝对让你的贵宾享受到与身份匹配的服务。

　　因此，在国外，一名优秀的侍酒师年薪可以达到6至10万美元，还不包括丰厚的小费。这一点，当然是众多国外有志青年投身侍酒师行业的重要原因。

　　中国的“侍酒师”现状

　　虽然侍酒师行业在国外已有多年的发展，但在国内，还是一个悄然兴起的新职业。随着中国国际化脚步的加快，与外国的交流日渐频繁，中西方合作增多，西方的很多行为习惯都在悄悄的影响着我们。另外，国内兴起的大批新贵们，也希望在国内找到属于匹配的服务，无论是宴请宾客还是洽谈生意，侍酒师，是其不可忽略的关键人物。

　　据权威调查显示，目前在首都北京的国际级饭店或是俱乐部里，几乎没有一个经受过正规培训的侍酒师。中国现在进口的葡萄酒数量的逐年增长，相关的葡萄酒教育却显得尤为匮乏，很多酒店的服务员及管理人员都缺乏足够的葡萄酒知识和技能，在酒水的服务与销售方面，只停留在一个初级层面。简单的服务与销售已不能满足我国葡萄酒市场发展的需要。强烈的市场需要与整体的服务水平之间存在着矛盾，国内星级饭店对侍酒师的渴求已经到了刻不容缓的地步，许多雇主愿意花高价去国外聘请具有专业资质的国际级侍酒师，来完善其高品质的服务。

　　中国需要自己的侍酒师！在侍酒师行业人才极具空缺的今天，已经有越来越多的人们认识到，中国的葡萄酒及烈酒行业，以及整个的顶级餐饮业要想更好的发展，必须培养我国自己的侍酒师。

　　相信在不久的将来，中国将拥有一批自己的侍酒师，为我国葡萄酒及烈酒行业的发展作出自己应有的贡献。或许，在未来的某一天，我们在中国的餐厅就餐时，身边将会出现一位外表英俊的、气度非凡的侍酒师，用最优雅的姿态为你开启美酒，用最规范的服务为你答疑解惑，为你的用餐凭添一道最靓丽的风景。

侍酒员岗位职责2

　　葡萄酒侍酒服务

　　导言

（PPT1）：

　　亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天我们来分享葡萄酒侍酒服务。过去有一句老话，叫做“人无我有，人有我优”，在激烈的市场竞争中，会所的员工在接待客户、销售部的员工在区域做品鉴酒会或者品鉴讲师培训终端店的服务员，都会涉及葡萄酒侍酒服务的基本知识。将侍酒服务做规范做精细做完美，是我们的职责所在。专业程度越高，往往知识越枯燥，但按照这种方式认真学习侍酒服务，会感受到越来越多的乐趣。

　　总述

（PPT2）：侍酒服务是庞大而精细的服务体系，根据工作实际，我们要重点了解和掌握以下几个问题：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐摆台方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

　　葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法从四个方面去了解：

　　一、相得益彰的原则

　　二、两种风格的配餐方法

　　三、葡萄酒与中西餐的搭配

　　四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在会所服务或品鉴酒会中，根据客人提前预订的菜肴，我们需要确定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法则。葡萄酒与食物搭配的首要原则是能产生“相得益彰”的效果，也就是彰显菜和酒两者优点，减少彼此缺点。第一、干白配清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的红葡萄酒，可以搭配中餐做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、炒蔬菜、龙井虾仁等。第二，浓烈的干红配红肉，包括中餐中加酱油的食物。对于粗犷、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的表现机会。红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合，能够快速软化单宁，使单宁柔顺，肉质更加细嫩，并能释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和红酒风格达到绝佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有两种截然不同的相反风格。一是味道相接近的搭配。调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品搭配味道浓郁，涩度高的红葡萄酒。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白葡萄酒。但在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。虽然我们讲味道相接近的搭配，但烟熏菜肴要远离橡木桶风格。烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，会象钻进了锅炉房，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被烟熏味吞噬。另外，烟熏味菜肴也不宜搭配过重的单宁。二是可以利用味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜绝配清爽型或者带有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因为咖喱饭本身辛香浓郁，搭配清淡的葡萄酒不至于冲淡咖喱气息；但是酸度大的酒绝对不可以和甜味菜肴以及甜点搭配，甜味会反衬出酒的酸味，让人误会这款葡萄酒酸度过大。

（PPT6）：接下来我们了解一下葡萄酒与中西餐的搭配。根据味道接近原则，因为中国人的口味较重，红葡萄酒可以搭配很多中国菜，比如川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇类、火腿类、酱肉类食品；白葡萄酒可以搭配油炸点心、海鲜类、清蒸类；香槟酒可以搭配点心、鱼翅类。在西餐里，红葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、野味、内脏类；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、鸡肉、鹅肝、海鲜、蜗牛；香槟酒可以搭配茶点、布丁、火鸡。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的关系就像一对男女，正确选择配餐的格瑞特葡萄酒，会有奇妙的味觉体验，擦出和谐的火花。

　　对于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于清淡的菜、海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。

　　对于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香气明显，令人心旷神怡。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类、其他海鲜和河鲜。

　　对于浓郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，丰满、浓郁、酒精度高，禁得起陈酿。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶存储，带有淡淡烘烤的气息。与其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物和这款酒也很搭调。

(PPT8）对于果味型、轻柔的红葡萄酒，比如格瑞特星级干红（一星、二星、三星）果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，就属于此类红酒。这类酒的适用范围比较广泛，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如中餐的东坡肘子，西餐的香肠、奶油土豆等。

　　对于单宁重、丰厚的红葡萄酒，如格瑞特珍字系列干红（珍酿、珍品、珍选），单宁感重，略高的酒精度给酒带来些许甘味和柔顺感，经橡木桶陈酿后，有轻微烟熏味。此类酒与烤肉搭配非常适宜；也很适合西餐中的煎牛排、煎羊排，特别是与加了芝士烹调或调味的菜极为搭配。

　　对于奢华而柔顺的红葡萄酒，如格瑞特珍藏干红、格瑞特大师级干红、格瑞特限量版干红在橡木桶中长期陈储而成，这类酒成熟后会带有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的气息，适合于搭配各种风格的菜，在中餐中较咸的菜系、较辣的菜系都可以与之搭配，也适合于配烤肉。此外，这类酒和许多香料是协调的，比如说豆蔻、肉桂、百里香等。

　　对于餐后甜酒，甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭。甜酒配甜食，搭配得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会中和酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。葡萄酒杯摆台法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴会中的摆台

　　1、骨碟的摆放。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

　　2、筷架、筷子的摆放。筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

　　3、摆牙签。小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

　　4、摆茶杯。在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。

　　5、酒具的摆放。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm；白葡萄酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线（或者三杯中心成斜直线，向右与水平线呈30度角），杯口与杯口距离，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

　　6、摆放汤碗、瓷勺、味碟。汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧；放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟厘米。

　　7、摆公用筷架、公用勺。公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

　　8、摆烟缸。烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。

　　9、香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

　　10、菜单、台号的摆放。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

（PPT10）：

　　西餐餐具、酒具摆放的顺序与标准

　　1、摆展示盘

　　餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距厘米，餐盘间的距离要相等。

　　2、摆面包盘、黄油碟

　　餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面包盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘厘米，图案摆正。

　　3、摆餐刀、叉、勺

　　餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。

*主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。

* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。

* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距厘米。

* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

　　4、摆酒具

　　摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。

* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距厘米。

* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

　　5、摆放餐巾折花

　　餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。

　　6、摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅

　　举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。

　　7、摆烟灰缸、火柴

　　餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆

　　葡萄酒侍酒服务

（PPT11）：每一种葡萄酒都有理想的饮用温度，以便适饮。白葡萄酒低温会抑制酒香，增加其酸性，红葡萄酒低温会突出酸、涩的口味，增强单宁的收敛性。高温则会导致白葡萄酒的幽香在酒精挥发过程中溜走，使红葡萄酒酒味过于浓烈，容易让人忽视其细腻的芳香。一般来说，年轻的红酒的饮用温度应比成熟的红酒低。

　　较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室温下侍酒，即在15℃至18℃之间。清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝。干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。

（PPT12）：作为侍酒员，提前将葡萄酒保存在恒温恒湿的酒柜中，待客人到来之后，就可以正式开始侍酒服务。侍酒服务基本分为酒单呈递、酒瓶展示、客人验酒、开瓶、醒酒、斟酒等流程。我们依次分享和学习。（PPT13）：酒单呈递。

　　葡萄酒酒单会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上，目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择，而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

　　侍酒员会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。

（PPT15）：客人验酒

　　开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒，需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等，只有等客人确认后才可以准备开瓶。

（PPT16）：开瓶

　　开酒的酒刀也有很多种，常用有兔头式、海马刀、气压式、电子式，任选一种即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的国际标准酒刀：海马刀。

　　开瓶步骤：

　　1、首先去掉胶水，以钳子形手法在瓶子口旋转切一刀，只允许刀转，而瓶子是不能转圈的，对于新手，难度有点高，可以慢慢练习；再竖立切一小口，剥掉胶帽，一般娴熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的胶帽边缘要整齐，同时不要随便乱扔胶帽，正确侍酒时，要把胶帽放入衣兜中。

　　2、打开海马刀的顶针(螺旋金属部分)，钻头对准木塞的圆心轻压入木塞，并顺势旋转进入，旋入的深度以木塞外露一个螺旋圆环为标准，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶内，影响酒质，太浅则容易脱刀。

　　3、将刀头的金属关节部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身关节和瓶颈，让关节和酒瓶突起处牢牢卡住。

　　4、用力向上拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。待拔出一半时候，换金属关节的第二个卡口，重复步骤3。

　　5、待木塞将近完全被拔出时，可用手直接握住塞子，最后稳稳的拔开，防止因不稳定而使酒液晃动溅出。储存好的酒，会听到“嘭”的一声，同时木塞是湿润且弹性较好的。

（PPT17）：醒酒

　　开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，主要有两种类型：（1）老酒换新瓶，这样可以将沉淀物质去除，饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定，因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化，香气会马上散去；（2）年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来，另外也可以起到软化单宁的作用。

　　对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间（包括注入时的流动过程），可使酒液大面积接触空气（醒酒器的空间和开口较大），从而加速单宁软化、充分的释放密闭的香气。这个过程即“醒酒”，亦称“呼吸”。另外，对于陈年红酒，醒酒过程还可以消除酒因常年粗村而产生的还原味道、地窖闷霉以及酒的醇香的混合味。

　　对于陈年红酒来说，由单宁（红酒中的一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，对于陈年潜力具有决定性作用）和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在酒杯中即有碍观瞻，又会产生些许的苦涩，所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。在某种程度上说，动用醒酒器不仅是为了好喝，也是为了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成为一种庄重的仪式。

（PPT18）：不同类型葡萄酒的上酒顺序

　　在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常讲究的宴请，特别是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的红葡萄酒，再到醇厚的红葡萄酒，最后为微甜的贵腐酒;同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后，总之，要口味清的在前，口味重的在后，不能让前面红酒的口味盖住后面红酒的口味。如果只想点一瓶酒，那么根据主菜决定佐餐酒的风格。所以建议先确定菜，后确定酒。（PPT19）：斟酒

　　1、斟酒的尺度

— 红酒入杯均为1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中为2/3;

— 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香槟酒）斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。（PPT20）

　　2、斟酒形式

　　斟酒的根基形式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指客户的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟通常酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不行沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。酒杯在客人的右边，因此倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的眼前倒。捧斟是指在高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红酒，待者应另取酒杯，左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，再将酒杯捧送给客人。此时，不应让客人把杯或向餐桌摆台的杯中倒酒。

　　3、斟酒时机

　　一个是宴会前的斟酒。假若客户点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会起始前五分钟之内将红酒和白酒斟入每位来宾杯中(斟好以上两种酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再顺序斟啤酒)。另一个是指宴会举行中的斟酒。宴会举行中的斟酒有四种情况，应在客人干杯前后实时为来宾添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足应斟尺度的50%时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒来宾实时添斟。

（PPT21）

　　4、斟酒依次

　　倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人暗示同意后，再从主人的右方起顺序给客人斟酒(女士、长者优先)，倒酒时应让每位客人都能发现酒的标签。

　　然而，因为宴会的规格、对象、民族民俗习惯不一样，所以斟酒依次也应机敏多样。宴请亚洲地域客人时，如主宾是男子，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以暗示主人对宾客的尊重。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

　　5、斟酒姿势

　　斟酒前，用清洁的巾布将瓶口擦净。从冰桶里拿出的酒瓶，应先用巾布擦拭清洁，然后举行包垫。某些要坚持较低温度的酒，也须吃饭巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。其要领是：用一块 50×50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中心，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，留意将酒瓶上的标志全数表露在外，以便让客人确认。斟通常酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可举行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易发生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。利用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适合的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

（PPT22）：总结分享

　　亲爱的同事们，过去古人说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，要成为一名好的侍酒师，一定是勤学苦练而且持之以恒，把细微工作重复做，找到其中的价值和乐趣。

　　一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。