厨政部岗位职责

厨政部岗位职责共5篇 厨政部工作职责

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　　下面是范文网小编收集的厨政部岗位职责共5篇 厨政部工作职责，供大家赏析。

厨政部岗位职责共1

　　厨务部各岗位职责

一、总厨：

1.服从总经理领导，对总经理负责。 2.负责后厨的全面运转，对各岗位进行督导。

3.根据会所的特点和客户要求更新、调换菜单，以满足客户需求。 4.对各岗位员工有指导、培训、提高的义务。 5.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关。 6.检查每日餐前准备工作，确保运转正常。 7.每天审核采购计划，控制原材料进货质量。

8.负责审批原料进出单据和库存数量，防止变质、短缺。 9.每日检查厨房安全工作，确保水、电、气的安全使用和运转正常。

10.根据公司的发展需要对加盟商进行指导和培训。 二、主厨：

1.服从总厨的领导，对总厨负责，总厨不在时行使总厨权利和职责，并接受总厨的督导。

2.负责所有月子餐的制作，监督协调各岗位之间的工作，确保生产环节正常有序。

3.督导和检查各岗位的原料、切配、加工制作、保藏等，确保原料的正确使用。

4.协助总厨做好厨房卫生、安全、出品质量把控的督导工作。 5.参与菜单制订、采购计划、员工培训等工作，及总厨下达的其他临时任务。 三、蒸炖：

1.服从主厨领导，负责所有汤品的加工制作。

2.熟练掌握汤品制作方法和技巧，确保产品的数量和质量。 3.努力钻研业务，积极学习、创新汤品，不断提高蒸炖品质，确保出品及时，品质保证。 4.搞好所辖区域卫生和个人卫生。

5.爱惜和正确使用各种设备、设施，确保卫生和安全。 四、面点：

1.服从主厨领导，负责所有主食、点心、糖水及饮品制作。 2.能够安全使用各种机械，确保安全。 3.做好所辖区域卫生及个人卫生。

4.不断创新，提高月子餐品质，不定期的变换主食品种。 5.做好每月的面点小课堂。 五、打荷：

1.服从主厨工作安排，协助主厨做好月子餐。 2.负责员工餐的制作工作。

3.按照卫生制度的要求做好所管辖区域的卫生及个人卫生。 4.爱护厨房各种设备及用具，做好保养和维护。

5.做好每天的收档工作及水、电、气的关闭，确保区域安全工作。 六、砧板：

1.服从主厨工作安排，负责做好食品原料的切配、验收、储存工作。

2.熟悉月子餐的切配、变换、更新。

3.严格按照食药监要求管理好所属冰箱里原料摆放，确保原料新鲜。

4.负责每天的采购计划，合理下单。 5.搞好所管辖区域卫生及个人卫生。 6.协助主厨做好成本核算及控制。 七、送餐：

1.服从总厨及主厨领导，负责月子餐的运送工作。 2.协助厨师出菜。

3.定期对餐具消毒，做好餐具清洗工作。 4.做好所有蔬菜的初步加工工作。

5.严格按照公司的服务语言及程序准确送餐，为宝妈提供快捷的送餐服务。

6.负责员工餐厅的卫生打扫工作。 7.做好所辖区域的卫生及个人卫生。

8.能够熟练操作消毒柜，保温柜、餐车等所用设备及维护。

　　厨务部

　　2019年1月9日

厨政部岗位职责共2

　　题目：岗位职责 编号：KI－0001 岗位：中厨部厨师长 汇报：部门经理 内容：

一、全面掌握厨房各种技术知识和岗位职责。

二、厨房部门包括砧板、炒鼎、蒸茏、打荷、煲仔、卤味、粿面当、杂工、洗碗工，各个岗位有着不同的职责要求。

三、各岗位的工作也是互为连接环环紧扣的，所以要当好一个厨房的技术管理人员必须对厨房各工种、各岗位的技术和职责都全面掌握，才能合理地安排有效地掌握和有力推动整个部门的工作。

　　题目：岗位职责 编号：KI－0002 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容：

一、厨师任那个岗职就要熟悉那个岗的工作范围和操作技术。 二、工作上和技术上具有向上帮，向下教的责任能力，互相配合将工种和生产联成一条线。

　　题目：岗位职责 编号：KI－0003 岗位：中厨部杂工、洗碗工 汇报：厨师长 内容：

　　帮助厨房做好一切杂务，兼搞好厨房一切清洁卫生工作。

　　题目：岗位职责 编号：KI－0004 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容：

一、头砧；懂厨房货源或成率和加工方法，负责熟料名贵、平货刀工，以及料头切配，执筵席单。

二、帮砧：留财物柜肉类原料斩、片、切等，跟执筵席和帮正砧板工作。

三、三砧：负责生、热馅料头工作和原料配制，协助二砧板管理雪柜和筵席肉类的备料工作。

四、头鼎：全面指挥理线的一切生产技术工作。以起筵席菜为主，兼负责头鼎一切工作。 五、二鼎：要负责早上浸鸡，上汤。

六、三鼎负责调果汁、糖、醋等一切汁类。顾筵席单尾等的工作。 七、打荷：负责早上开炉、开收酱料，负责跟头鼎指挥筵席跟炉头菜的工作。

八、蒸茏：早上开炉，做好原料、调料工作，掌握好范菜肴时时间。 九、卤味：上的原料要搞好卫生，调好卤水；做好出菜的准备工作。

　　题目：卫生标准 编号：KI－0010 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：

　　每天在交班前必须把厨房的工具和用具都要清洗干净，冰箱和冰柜2－3天清洗一次。

　　题目：财产管理 编号：KI－0011 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：

　　要勤俭节约任何人都不准贪污和浪费。

　　题目：内部规定 编号：KI－0012 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：

一、厨房部要不断改进和提高 操作技术。

二、部门之间要相互协调，保证菜肴质量，降低生产成本，保证价格合理和酒家内的经济效益。

　　题目：出品原则及标准 编号：KI－0013 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：

　　根据每日生产、存货、销售、筵席落单的原料，要求情况，及时列出进货计计，提出所需的原料的品种，厨房部还必须按照季节时令合理地编排供菜式，推出新菜式，随着供求关系的变化，物价也有不同程度的变化。厨房部管理人员应随时向采购了解货源价格，结合成率，合理正确地计算出原料成本，无论物价上升或下降也要力求保证酒家内经营，不受损失，也不让顾客利益受损害，要做到每道菜肴的色、香、味、形。

厨政部岗位职责共3

　　行政总厨岗位职责1行政总厨冯胜华

2、直接上司：总经理

3、管理对象：出品部

　　4具体职责

　　1）总厨在总经理的领导下，负责厨房的组织领导、业务管理工作。抓好职工思想教育和业务指导，及时处理厨房内发生的问题，并及时向总经理报告工作，对总经理负责。

　　2）检查各岗种人员的仪容仪表，做好厨房劳动调配和岗种间的协调工作。根据厨师技艺专长和工作任务合理安排和调配人员。根据厨师工作表现予以奖罚。

　　3）负责日常菜点质量的全面检查，有权纠正和处理菜点质量问题，负责指挥大型和重要宴会的烹调工作。对菜点质量现场指导把关，重大任务要亲自操作，随时检查督促各班组工作任务的完成。

　　4）熟悉市场供应价格，准确掌握原料库存情况和原料的性能。审核每日物品申购单，负责每月的厨房盘点工作，监督检查库存食品的质量和数量。科学合理地安排使用食品原料，把好成本核算关。

　　5）负责指导主厨、主砧板的日常工作，注重市场调查研究，不断改进工作，提高其技艺水平，配合有关部门提高效率，努力促销。

　　6）负责厨房技术培训、考核、不断提高技艺水平。

　　7）负责厨师日常卫生工作的督促，检查。抓好食品卫生和个人卫生，督促检查落实各项卫生工作，杜绝各类问题的发生。

　　8）经常和各部门联系，沟通情况，征求意见把客人及有关接待部门对菜品提出的建议和意见与厨师们及时沟通并提出改进意见。不断改进工作，提高菜品质量，更好地满足宾客要求。

　　9）调动厨部全体员工参予多出新菜、特色菜。

7、权力

　　1）调配所属员工工作及休假的权力。

　　2）对所辖员工有建议奖罚、晋升和调换岗位的权力。 3）有签署领料单和审批下属员工请假（三天）的权力。 4）处理宾客投诉有按规定打折的权力。

　　炉灶岗位职责

1、岗位名称：炉灶

2、直接上司：行政总厨

3、职责提要：

4、具体职责

　　1）在总厨领导下，按时完成好各类菜肴烹制任务。主动及时掌握当天客人流量，宴会规格要求特点，核对菜单，准备好当天所用的材料。

　　2）认真执行技术操作规程，认真实施炸、爆、烹馏、煎等烹调方法，保证菜肴独特风味。根据不同的原料按照客人的要求和不同的口味，进行烹调加工。

　　3）负责操作锅台设备用具的卫生保养，注意防火工作；主动与其他锅台，砧板、面点、楼面取得联系，沟通情况，协调工作，把好菜肴质量关。

　　4）员工应根据酒店规定着装，并保持良好的形象，佩带员工牌，服装要求干净、整齐。

　　5）员工应服从上级安排的工作，不找借口或不予理睬，做到积极配合，认真执行工作。

　　6）员工应对菜肴质量做到层层把关，保证成品色、香、味、形、盛俱佳，不因不良反馈而互相推卸责任，做到责任到人。

　　7）工作中，员工应与其他相关岗位做好密切配合工作，（包括菜肴的预制、加工、调味汁的冲兑等）同时应积极发挥团队合作精神，不因为互相推卸责任而影响工作的顺利进行。

　　8）工作人员不得在厨房及饭店规定场所吸烟。

　　9）员工应积极配合酒店做好节能增效工作，利用一切可利用的原料，做到不浪费、不流失，在工作空闲时或工作结束后，做到水、电、煤的节约使用。

　　打荷工作责任

1、岗位名称：打荷员 2、直接上司：行政总厨

3、具体职责

　　1）上班：A任何班头都应准时到岗，两个班交接时应做好交接工作。 B工作时如有事必须离开，应向同仁打个招呼（如：上厕所等）。 2）开档：A添加好所有灶头的调料和调味汁、油、老抽必须经过过滤。

　　B检查已做好的调味汁的余量、品质，如变坏或余量不足，应通知炉灶调制，保持工作台干净，用具是否充足。

　　C切好小料，做好盘边的装饰物，如萝卜花、西芹、紫兰花、香菜等。 3）熟练的掌握工作技能和操作方法，安排走菜顺序和上菜速度；认真做好每个菜的盘边装饰，保证出品的美观，保持工作台的清洁。 4）收档：把调味汁加盖或加保鲜膜放入冰箱，调料加盖放入储藏柜，油也要放入储藏柜。

　　5）打单：因按须打单订购（心里美、西芹、香菜、紫兰花保证物品新鲜）。

　　6）领料：每次去1－2人领料，领料时应注意品质、数量、日期。 7）打扫：定时、定人打扫，储藏柜、冰箱，保持其清洁、整齐无异味，每星期一打扫卫生。 8）厨房禁止吸烟，衣着完整。

　　点心部岗位职责

1、岗位名称：点心 2、直接上司：行政总厨 3、职责提要： 4、具体职责

　　1）负责完成面点加工自由制作任务，掌握客人风俗习惯要求，有针对性地进行面点设计和制作。

　　2）负责面点原料精选，卫生检验，按客人要求和点心的品种，定量制作，准备所需馅料、面料和其他相应的有关原料。

　　3）严格按照面点制作工艺和流程操作，把好质量关、卫生关。 4）掌握就餐客人的流量，做好计划，做好当天中、晚餐的点心准备工作，做好原料的领取贮存和使用工作，防止浪费。

　　5）经常与各操作间联系，沟通情况掌握客人需求信息，协调工作，提高技艺水平，负责面点房卫生工作。

　　6）食品成熟后，必须用消毒后的盘、碗来盛装。

　　7）砧板用后，洗净立放，熟食砧板、刀具要消毒，抹布经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　8）收尾时检查明天准备工作是否做好，将多余剩下的成品、半成品妥善处理、存放，将工具设备冼净，搞好环境卫生，关闭各种气阀、水阀，按规定做好交接班工作，关窗息灯，关门上锁。 冷菜烧腊卤味岗位职责

1、岗位名称味部

2、直接上司：行政总厨

　　3职责提要：

4、具体职责

　　1）负责明档间日常工作管理，完成好所需卤菜、冷盘菜的加工制作任务。了解当天宴会情况，根据菜单任务准备好所需食品原料。

　　2）注意成本核算，熟悉出售价格和投料标准，能定量、定质、按价合理配制，并充分利用下脚料；了解各种卤菜、冷盘菜肴的制作加工程序，熟悉烹调技术，熟练摆、拼各类花色冷盘。

　　3）坚持食品先进先出原则出售，把好食品卫生关；严格执行菜肴加工制作操作规程，严把质量关；常与各工作间及餐厅联系，沟通情况，协调工作，尽力满足客人要求；做好明档间清洁卫生工作和消毒工作。

　　4）原料、调味品、油等准备齐全，保证使用；整理熟食冰箱，将隔夜的食品原料回烧。

　　5）做好盛器、工具、用具的清洗，砧板、刀具的消毒工作和市中放置，做到清洁整齐；市前做好冷盘卤味的烹制工作。

　　6）严格按照菜肴质量操作，配制时必须按照定量标准、分量准足、色泽美观，菜肴搭配合理；收到冷盘单及时制作冷盘，按序操作，操作时注意对原料使用，力求合理、节约，减少浪费。

　　7）掌握各种厨房器械设备的性能、使用、保养方法，及时清洗，保持卫生；每日必须准备好消毒水，工作人员双手要时刻消毒，做到一清二白，两次更衣，上班带口罩。

　　头砧岗位职责

1、岗位名称：头砧 2、直接上司：行政总厨 3、具体职责

　　1）做好计划采购，协助采购对当天的进货把好数量关、质量关。

　　2）开市前要做好一切准备和安排工作，并要严格检查冰箱里原料的新鲜度，写好每天的沽清单。

　　3）做好综合利用，做到优料优用、劣料巧用、下料利用，尽量做到不浪费、少浪费原料，严格控制成本，提高毛利。

　　4）掌握当天宴会及客人流量情况，做好水产、蔬菜、禽畜等计划准备工作和安排加工处理。

厨政部岗位职责共4

　　大酒店中厨部岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

二、蔬菜加工岗位职责

1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

5、完成领导交办的其它事宜。

三、水台岗位职责

1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，

　　去鳞去内脏，冲洗干净。

3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。

5、负责本岗设备工具的保养。

6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

四、腌制岗位职责

1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。

2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。

3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。

4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。

5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。

6、负责定期清练老卤。

7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。

五、切割岗位职责

1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。

7、负责维护保养切割加工设备。

8、负责保护工作场地及用具卫生。

9、完成领导交办的其它事宜。

六、上浆岗位职责

1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。

2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。

4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。

5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

6、负责完成领导交办的其它事宜。

七、零点配制岗位职责

1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。

2、负责及时补充准备所需切配原料。

3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。

4、认真执行标准食谱，确保成本控制。

5、负责维护保养本岗位设备工具。

6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

7、完成上司交办的其它事宜。

八、宴会切配岗位职责

1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。

2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。

4、合理用料，准确控制成本。

5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。

6、负责维护保养本岗所用设备工具。

7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。

8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。

10、完成上司交办的其它事宜。

九、切配领班岗位职责

1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。

2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。

4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。

5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保

　　养。

6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。

7、协助厨师长把好食品质量关。

8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

十、炉灶零点岗位职责

1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

十一、蒸笼岗位职责

1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。

4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

十三、冷菜制作岗位职责

1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。

十四、点心间岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。

3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

7、负责点心间产品的成本控制。

8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

9、负责员工培训计划的制定与设施。

厨政部岗位职责共5

　　厨部岗位职责

　　厨师长岗位职责

　　1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。 2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。

　　3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

　　4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

　　5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

　　6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。

　　7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

　　8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。

　　9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

　　10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

　　11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

　　12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。

　　13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

　　14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。

　　15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

　　16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

　　17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。

　　18．做好政治思想工作，关心员工生活。

　　19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。

　　20．直接负责新员工的培训计划。 厨房主管岗位职责

　　1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

　　2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

　　3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

　　4）控制食品成本，合理使用各种原材料； 5）检查验收计划进入的一切货源；

　　6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

　　7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

　　点心间领班工作职责

　　1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。

3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

7、负责点导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

9、负责员工培训计划的制定与设施。

　　冷菜间领班工作职责

1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。 6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生

　　炉灶工作职责

1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

　　蒸灶岗位职责

1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。 3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。

4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。 5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。 6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。 8、完成上司交办的其它事宜。

　　验收员岗位职责

1、采购计划由厨师长、前厅经理及库管员提出，经餐厅经理安排后采购。（每日用菜、肉类等原材料由厨师长提出后，直接交采购）。500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理领用手续。

2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。

3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准的货物应拒收。

　　保管员岗位职责

1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部。 2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。 3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。 4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。

5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。 6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。

7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，严防滞货或脱销。

8、准确填写入、出库单，记账及时，收支清楚，做到账物相符，按规定定期盘点所有物资。 9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库安全。

　　粗加工岗位职责

1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2、当好切配厨师的助手。 3、按规格进行加工。

4、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 5、做好收尾工作。

6、按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。 7、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

　　切配厨师岗位职责

1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。 2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。 3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。 4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。 冷菜领班岗位职责

1、按照厨师长工作指令，制作宴会、零点所需的冷菜品种。 2、熟悉成本核算，控制毛利率。 3、安全使用和保养本岗位的各种设备。

4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

　　点心师岗位职责

1.制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。 2、经常更新花色品种，提高竞争力。 3、把好点心质量关。 4、负责各种生、熟馅料的拌制。

5、熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

　　海鲜池卫生要求

1.

　　所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处及时进行清理。

2.处理卫生要用规定的工具。

　　3 .所有物品不可随意的放置于地面，保证海鲜池畅通。

4.纸篓、用具不可随意放置，要放在指定的地方。

5.各玻璃缸体要保持明亮洁净、无尘无垢、无水渍。

6.在规定的卫生处理日内，要按要求完成卫生处理工作。（海鲜池过滤室、杂物库、保鲜库）

7.墙面不能有污迹、苍蝇屎，保持干净、明亮。

8.物品摆放合理整齐。

9.用具不能有污垢，随时刷洗擦干待用。

10.海鲜池办公桌上物品摆放整齐、干净。

11.下水道盖要保证无污垢，每日对水沟进行清洗，沟壁干净无污垢。清除杂物，以保证流水清澈，水流畅通。

　　后厨设备、耐用炊具管理制度

1、厨师长须将所有设备、耐用炊具按照专业分工，指定专人使用（备分工明细），遵循谁使用，谁负责管理，谁清洁保养的原则，厨师长有指导正确、安全使用设备的责任。

2、对于人为造成设备损坏以及未按操作规程进行操作，造成损坏所发生的维修费，需追究相关人员的责任，且承担部份经济责任。

3、后厨人员必须遵循安全规则，若使用设备时，注意力不集中，违章操作等所造成的人身安全事故，其责任自负。

4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走，特殊情况借用，必须经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为原因造成设备、用具丢失，由责任人照价赔偿。

5、设备、设施如有损坏，要及时报修，造成安全事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。 6、后厨设备、耐用炊具由库管员建账，厨师长在每学期期末，配合库管员及餐厅有关人员，对后厨的设备、耐用炊具进行检查、核对，凭实物按耗损，进行报损或更新。

　　后厨卫生管理制度

　　清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是每个从事餐饮工作者应遵循的基本职业道德。为了保证为宾客提供安全可靠、有益健康的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关法规，特制定以下规定。

一、后厨人员上岗前，必须到指定的医院进行体检，合格者才能上上岗后每年必须进行一次健康检查。 二、后厨工作人员要严格做到：

1、食品原料要新鲜，严格做到不验收、不加工、不供应腐烂变质食品，要有计划地进货，并妥为保存，以防变质。

2、蔬菜、肉类等原材料，一定要清洗干净。食物一定要烧熟煮透，隔顿隔夜饭菜，在不变质的条件下要回锅烧透后再供应。

3、制作凉拌拼盘，必须用专用间，要有专人操作和专用工具、溶器、冷藏设备，经常保持专用间卫生，其他人员不得入内。

4、冰箱内存放食品应做到生熟、成品与半成品分开，不得贮存私物、药物及杂物。盛菜盘（盆），生熟分开，菜墩、刀具生熟分开并应有明显标记。

5、熟食品应加盖防尘、蝇设备，保持餐具清洁，不用有渍、破损的餐具。所有盆、碗、烧箕等食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。客人用过的餐具要做到洗涤、消毒、冲洗、保洁，消毒的方法可用煮沸、蒸气消毒或药物浸泡等。

6、后厨工作人员要做到上岗穿工作服，戴工作帽，大小便后要洗手，勤剪指甲，勤换工作服，勤洗澡、理发，操作时不戴手表和戒子，不吸烟，不随地吐痰，注意个人卫生。

7、认真搞好厨房清洁卫生，后厨人员根据各自的操作场所，实行分片包干的办法，每餐结束要将后厨的地面、工作台打扫或擦洗干净，并把用具摆放有序，机器设备用过后自觉清洗干净。每周进行一次后厨的清洁卫生大扫除，除掉灶台、油烟机、墙面等的油污渍，清洗、整理冰柜及各类设备，注意不留卫生死角。 三、后厨要坚持开展除“四害”工作，处理好垃圾和残汤剩饭，使细菌和“四害”没有孳生的场所。

四、厨师长对后厨的清洁卫生全面负责，根据《中华人民共和国食品卫生法》和后厨具体卫生制度，对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督，对所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食卫生的绝对安全。

五、餐厅每月定期或不定期组织有关人员进行清洁卫生大检查，并对检查情况进行记录，

　　作为餐厅考核工作及有关奖励的依据。

　　餐饮部卫生管理制度 厨房卫生制度

　　1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上组织灭虫。

　　3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。