餐饮后厨厨房长岗位职责

餐饮后厨厨房长岗位职责共3篇 后厨厨师长岗位职责

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　　下面是范文网小编收集的餐饮后厨厨房长岗位职责共3篇 后厨厨师长岗位职责，以供借鉴。

餐饮后厨厨房长岗位职责共1

　　厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。

2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。

6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。

　　炒锅厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。

2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。

3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。

　　切配厨师岗位职责

1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。

2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。 7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。

8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。

　　打荷厨师岗位职责

1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。 2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。

5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。

6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。

8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。

　　凉菜厨师岗位职责

1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。

2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。

5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。

7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。

　　厨房卫生标准

1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。

2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。

3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。

5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。

6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。

　　奖励：

1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。

　　2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。 3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。

　　4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。

　　5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。 宿舍规章制度及处罚标准

一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。

二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。

三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。

四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。

五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。 六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。

七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。

　　注：以上罚款以此类推，加倍执行。

　　宿舍长：

　　厨房奖励制度

　　处罚：

1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。

2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。

4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。

5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。

6、卫生不合格、每次10元。

7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。

8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。

9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。

　　以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。

　　面点师岗位职责

1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；

5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；

7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。

1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。 (4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 (8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。 (9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。 粗加工间岗位职责

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

　　前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。 2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。 7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。

8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。 11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。 15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。

16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。

餐饮后厨厨房长岗位职责共2

　　餐饮后厨各岗位职责

　　厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。

2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。

6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　炒锅厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。

2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。

3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　切配厨师岗位职责

1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。

2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。 7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。

8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　打荷厨师岗位职责

1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。 2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。

5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。

6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。

8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　凉菜厨师岗位职责

1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。

2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。

5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。

7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　厨房卫生标准

1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。

2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。

3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。

5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。

6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。

　　奖励：

1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。

　　2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。 3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。

　　4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。

　　5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　宿舍规章制度及处罚标准

一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。

二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。

三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。

四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。

五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。 六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。

七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。

　　注：以上罚款以此类推，加倍执行。

　　宿舍长：

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　厨房奖励制度

　　处罚：

1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。

2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。

4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。

5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。

6、卫生不合格、每次10元。

7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。

8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。

9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。

　　以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　面点师岗位职责

1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；

5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；

7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　洗碗工岗位职责

1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。 (4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 (8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。 (9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　粗加工间岗位职责

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

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　　餐饮后厨各岗位职责

　　前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。 2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。 7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。

8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。 11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。 15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。

16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。

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　　餐饮后厨各岗位职责

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餐饮后厨厨房长岗位职责共3

　　厨房岗位职责

　　篇1：厨房岗位职责

1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；

2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；

3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；

4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；

5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；

6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求；

7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；

8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益；

10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；

11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；

12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。

14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；

15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、

17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 篇2： 一、行政总厨岗位职责：

　　1．管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

　　3．主要职责：

　　1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

　　2) 负责厨师的技术培训工作。

　　3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

　　5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

　　6) 建立标准菜谱。

　　7) 协调厨房与餐厅的关系。

　　8) 处理宾客对菜肴的投诉。

　　9) 验收食品原料，把好质量关。

　　10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

　　11) 负责对各点厨师长的考评。

　　12) 出席部门例会。 二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。 3、主要职责：

　　1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。

　　2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

　　3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。

　　4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。

　　5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

　　6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。

　　7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。

　　8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

　　9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。

　　10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。

3.主要职责：

　　1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

　　2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

　　3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

　　5) 负责业务知识和技能的培训。 篇3： 砧板岗位职责： 1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务。 洗碗工岗位职责： 1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责： 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确

7、完成上级交给的其他工作任务。 面点岗位职责： 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责： 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务。 鲍翅岗位职责： 1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。 篇4：厨房领班岗位职责 直接上级：厨师长

　　直接下级：厨师

　　岗位职责： 接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品质量， 严格按照食品卫生法要求工作。

　　工作内容： 负责本部厨师的考勤。 食品和物品的领用及保管。 每天检查本冷菜间的所用的设备， （冷藏柜，电冰箱等）是否运转 正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。 检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。 贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。

　　厨师长的工作职责与工作内容

　　一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。

　　岗位职责

1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。

2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。

3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。

4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。

6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。

7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量

8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。

9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，电器，防止火灾等不安全隐患。

10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。

11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。

　　工作内容：营业前

1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。

2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。

3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。

4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。

5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。

6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

　　营业中：

1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有

　　不合理之处应要求改进。

2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。

3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。

　　营业后：

1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。

2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。

3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。

4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

　　餐饮厨房岗位职责

　　餐饮厨房各岗位职责

　　餐饮厨师长岗位职责

　　餐饮厨房各岗位岗位职责

　　餐饮中央厨房岗位职责