品控管理作业指导书

品控管理作业指导书3篇(现场品控作业指导书)

　　下面是范文网小编收集的品控管理作业指导书3篇(现场品控作业指导书)，供大家品鉴。

品控管理作业指导书1

　　河北绿岭庄园食品有限公司

　　编号：LZ/ZY-PG-29

　　深加工品控员作业指导书

　　编制：

　　审核：

　　批准：

　　2014年5月25日发布

　　2014年6月1日实施 河北绿岭庄园食品有限公司

　　品管部发布

　　高速线品控员作业指导书

　　一、目的

　　为推进公司质量管理工作的有序有效的开展，确保生产符合工艺要求，防止产品在生产过程中受到不应有的污染及交叉污染，特制定品控员作业指导书。规范工作内容和流程、监督巡视食品卫生和工艺质量。

　　二、适用范围

　　适用于公司品管部深加工品控员

　　三、品控工作内容 1 巡检（每天）员工行为规范

　　岗位操作人员是否按要求穿戴工作衣、工作帽、工作鞋，头发是否外露，穿戴是否干净整洁；

　　岗位人员是否留长指甲、带首饰、手表，是否保持个人清洁。

　　洁净区、准洁净区岗位人员进、出车间时，是否按规定更衣、洗手消毒、泡靴，是否进风淋间，是否有在车间或更衣室内吸烟、吃零食、吐痰等影响环境卫生的行为。

　　不同区域员工是否有串岗，必要时是否按规定进行洗手、消毒、泡靴。环境卫生

　　检查工作场所是否有与工作无关的杂物、垃圾、灰尘、蜘蛛网、苍蝇、老鼠等；

　　工作场所、排水沟是否按照规定的清洁方法和频次定期进行清洁，是否按时开启紫外灯杀菌；

　　工具、材料及物品摆放是否整齐有序； 拆包间、杀菌间的原辅料是否按规定存放。

　　卫生是否及时清扫，垃圾、拆包的包装物是否当班清理。

　　设备维护与清洗

　　操作工是否按设备操作规程进行操作，正确使用。是否按规定对设备进行维护和保养，消除异常。

　　设备运行过程中随时观察，发现异常是否立即停机，及时报修处理。

　　设备、设施、工具的清洗、消毒情况,检查是否按时按照清洗、消毒操作规范的要进行清洗、消毒；

　　工艺执行

　　操作工是否严格按照工艺、岗位操作规程的要求进行操作；

　　检查操作工的自检意识：是否熟知本岗位的作业标准，对生产用的原辅料、过程产品是否能主动进行自检（检上道工序质量，保证本道工序质量），当质量异常时是否及时向主管人员汇报，及时处理。

　　需交检的工序能否按时交检，对检验不合格是否在未得到处理前立即停工序。对工艺参数进行随机检查，确保工艺参数符合生产要求。出现工艺参数偏差应立即组织处理，分析原因，采取措施，防止再次发生。作业记录

　　各岗位作业记录内容是否真实、齐全； 记录是否清晰，有无涂改、丢页；

　　记录是否按月存档，保存是否完好无损；

　　工序中不合格品的控制

　　对工序中出现的不合格品，予以识别，标记，记录并监督生产隔离分区堆放； 对工序中发生的异常情况进行记录，必要时通知技术人员对不合格品进行技术分析；

　　留样产品的标识

　　负责将过程留样产品按照日期杀菌锅编号予以明确标识，并在固定区域存放。2 定检

　　对洗手消毒液浓度检查：2小时/次。

　　对车间生产用水感官、ph值、电导率进行监控，交班后小时内进行，每班/1次。

　　检查使用原料的质量情况。

　　过程监测PH值，可溶性固形物,比重：每批。不定期抽检前处理化浆搅拌时间。

　　检查灌装机操作工对封口质量是否检查：2小时/次。对灌装温度及灌装量进行检查：2小时/次。过程样品感官品尝评价（均质后灌装前）：每批。对杀菌锅每锅的碱性进行检测：每锅。不定时对罐底及箱体喷码进行抽检。3 不定期检（每月至少一次）仓库管理

　　仓库物资是否按品类分类存放、标识齐全，是否按规定堆放且整齐有序。仓库卫生是否干净、整洁，防鼠、防蝇、防盗等措施是否到位； 库存过期、废致物品是否及时处理；

　　库存物资是否得到有效防护，如防潮、防湿、防污染、防损伤等； 出入库手续是否齐全，是否按规定程序办理。数据的整理、汇总及分析

　　每月对自身搜集的数据进行整理、汇总及分析 编制车间过程控制报告并提出改善建议 5其他工作

　　车间未生产时，听从品管部主管领导的安排，进行其他工作 6 作业记录

《车间巡检记录》 《核桃乳定检记录》 《核桃乳送检记录》

品控管理作业指导书2

　　现场品控作业指导书

　　1.目的：

　　为使质检员尽快熟悉工作岗位的工作要点，掌握工作技巧,按既定的工作程序开展工作,减少失误，保障产品卫生质量。

　　2.适用范围：

　　现场品控员

　　3.岗位职责：

　　生产现场产品卫生质量监督控制(生产人员,设备设施,物料,车间环境,人员操作及生产工艺等)

　　关键控制点的监督控制(如蒸煮,金探等),产品净重,蒸煮后中温,速冻后中温等的检测. 按抽样计划完成样品的抽取工作.生产现场异常卫生质量问题的反馈与记录,并及时分析跟进,协助车间改善.新产品试产及保质期试验的跟进.各车间产品工艺流程的跟进完善.各车间记录报表的填写审核.并及时完成SAP系统相关工作.成品标签标识的确认,并跟进产品出货品质检查.定期对生产员工进行卫生知识培训.定期对车间使用的电子称,温度计,温湿度计进行校准.积极协助上级领导完成其它工作.4.各区主要检查内容(人,机,料,环,法)：

休息区及更衣室卫生检查: 休息区物品摆放及卫生检查:拖鞋便鞋,水杯,化学品柜,地面卫生等 卫生间卫生情况:卫生状况,洗手冲水设施是否完好. 更衣室衣物摆放及卫生状况: 拖鞋水鞋,工衣便衣,地面卫生等. 更衣室消毒池检查工作:消毒液浓度(4小时/次),消毒水清洁程度,洗手液盒,干手机及墙面卫生,洗手及干手设施完好性. 员工个人卫生及操作卫生检查: 员工按规范要求着装,无留长指甲,无化妆,无戴首饰,手部无外伤. 员工进入车间前按洗手消毒程序进行消毒,上洗手间后,生产过程中接触其它污染物后均需洗手消毒. 员工从事卫生要求严格的操作工序需佩戴手套(如熟区,内包装区操作,或其它有特殊要求的区域或产品) 生产过程中,生熟区员工禁止串岗,避免交叉污染. 监督员工严格按照产品工艺进行操作,更好的保证产品品质. 生产车间设备设施,工器具卫生的检查: 检查车间所使用的设备及工器具状况良好,无生锈,无松动破损,使用过程中无安全隐患或危害.清洗房工器具清洗消毒及卫生状况检查,车间工器具使用过程中卫生检查,工器具消毒水浓度100PPM(每4小时检测1次). 金探机运行及过机情况检查,并定期校准(产品过机前校准,使用过程中每小时校准1次).检查各车间冷库温度及运行正常. 生产车间物料品质及使用状况检查: 各车间内原料仓,半成品库等贮存的物料标识清晰正确,做好覆盖并分类摆放,无过期,无物料发霉变质现象.生产加工过程中所使用的原辅料品质检查,无发霉,无变质,无异物等.检查各区原辅料的使用不会对产品造成异物或其它危害,如正确的开瓶或拆袋方式.所有生产过程中的原辅料离地摆放,避免交叉污染.生产车间环境卫生检查工作: 生产过程中落地产品及废弃物及时处理,垃圾桶有盖.生产过程中,污水排放通畅,无严重堵塞积水现象.检查车间班前班后地面,地沟,工作台,工器具,机械设施等的清洗消毒工作.各车间其它检查内容: 5.各区其它工作内容及注意事项: 每天抽检成品净重(按各产品净重标准执行).并做好记录.每天抽检产品蒸煮后中温及其它要求检测的半成品蒸后中温(如马拉卷馅,叉烧酥馅等).并做好记录.抽检产品速冻后中温,解冻前后中温等,并做好记录.出口生制品档口员工个人卫生,工器具卫生及操作卫生的严格监督控制(如咸水角皮,叉烧酥皮,汤丸皮,汤丸馅制作档口,包制档口等)产品包装卫生检查,包装工作台更换产品时,需对工作台进行清理消毒后,方可包装下一种产品,避免交叉污染(生物性污染或其它异物浸染).出口产品,外客户产品等的标识,规格,产品卫生品质的检查确认.蔬菜区打蛋机消毒液浓度的检测(100PPM).蔬菜区库存及使用蔬菜品质检查,供港蔬菜卫生品质检查.6.记录表格: 填写记录清单: 卫生检查记录

　　消毒剂浓度检查记录表

　　产品温度检测记录表(加工中,速冻后,包装前,解冻前后)产品重量检测记录表 巡检记录表

　　产品出货监控记录表 复核记录清单: 有毒有害物品使用记录表 车间清洁消毒记录表 车间温湿度记录表

品控管理作业指导书3

　　餐厅品控管理标准

　　为加强和促进各校园餐厅管理，提高后勤服务质量，规范化运作，确保餐厅卫生和学生的饮食安全，特制订本管理标准。

　　食堂工作人员在职要求

　　一、食堂工作人员必须参加食品从业人员专项体检，取得《健康证》后，在有效期内，方可上岗。

　　二、根据食品卫生法和相关法律法规，凡出现有碍食品卫生的病症（冻伤龟裂、发炎、腹泻、咳嗽等），需立即脱离工作岗位，待治疗康复后，方可重新上岗。

　　三、上岗工作人员需按要求穿着统一的清洁的工作服，按要求戴好口罩手套及工作帽，长发应拢进工作帽中。

　　四、员工个人卫生“四勤”达标；女员工不留披肩发或怪异发型，不得留长指甲或涂指甲油、不得佩戴首饰；男员工勤刮胡须，不留长发或染发；

　　五、在售卖过程中售卖人员不得做与本职工作无关的事情，如接听电话、聊天、吃东西等；不得闲谈、交头接耳；不得倚墙倚窗倚台站立；

　　食品安全与卫生要求

　　一、原料采购验收制度

　　1、根据《食品卫生法》要求，必须想持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料、辅料。食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保持新鲜卫生，符合食物的要求。

　　2、蔬菜类验收标准：视觉感官上，品质新鲜，无破损，无腐败干裂皱皮等现象，无黑变，无空心等，绿叶蔬菜无虫蛀黄叶，根部腐烂等。如出现上述类似衰败的迹象，应拒绝签收，并做及时处理，未出现类似现象方可签收入库。

　　3、肉类验收标准：每日提供肉类制品的《检验检疫合格证》，新鲜肉类颜色鲜红较为均匀，有光泽，脂肪洁白，表面微干或微湿润，不粘手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，并且无泥污，肉边整齐，无碎肉、碎骨。如验收时肉类品质均无问题，但并未提供《检验检疫合格证》，需拒绝签收。严禁使用成品肉糜。

　　4、冻货验收标准：检查纸箱包装是否有破损，产品合格证是否齐全，并查看生产日期，确保食品在保质期内。如验收中发现冷冻食品有解冻的现象，需拒绝接收，因在解冻后再次冷冻，不利于口感的同时，还会产生大量的致病菌。

　　5、其他辅料的验收标准：定性包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品商标、品名、商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。如遇不具备以上相关标识的定性包装食品，将给予拒收处理，其中进口食品必须有中文标识。

　　二、食品入库制度

　　1、根据验收标准，原材料达标后，方可入库，入库必须按照制度填写入库台账，应标注食品名称，采购时间，数量，保质期，并由专人确认签字。入库出库都应与账目相符。

　　2、库内食品、原材料等必须分类分格放置，并加以标注，杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。坚持食品、生食与熟事、半成品与成品分开存放，无包装的食品与材料必须用无害无毒、清洁干净的容器承装加盖，并标注品名。

　　3、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，需做到食品不落地的原则，做好防霉、防潮、防鼠工作，每日打扫，库房卫生无异味，货架整洁干净。

　　4、食品出库时要检查感官性状和保质期，坚持做好食品先进先出，左进右出的原则，尽量缩短储存时间。

　　三、食品卫生的其他要求

　　1、隔夜饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

　　2、蔬菜加工按一拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗，反复浸泡，再充分冲洗。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

　　3、肉类分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生食与熟食，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

　　4、冷冻、冷藏食品应在限定期限内用完。冰柜、冷藏柜、保鲜柜中应该保持清洁卫生，不得存放有色包装袋和纸箱纸盒；应将有包装物资拆开放入其它卫生容器进行冷藏，以杜绝二次污染；成品、半成品应按要求冷藏存放；不得重叠放置，必须使用带盖的容器或用保鲜膜覆盖，以防止食品的二次污染；

　　餐具卫生要求

　　一、餐具应按“一刷、二浸、三洗、四消毒、五保洁”的流程规范操作。

　　二、用餐期间，如需使用重复清洗的餐具，应严格按清洗流程操作，确保餐具的卫生。

　　三、清洗消毒后的餐用具必须放入干净的保洁柜或卫生容器中进行存放待用并标明消毒状态（已消毒或未消毒）。

　　四、保洁柜和卫生容器内不得放有其它物品、调料、原材料以及半成品和熟食品；盛放干净餐用具的容器在待用时，必须加盖卫生纱布以防止二次污染。

　　五、各类餐用具清洁消毒严格按照卫生防疫标准执行，建立“消毒记录”。食堂所使用的抹布、拖把等易耗品，每日需经过高温消毒，或洗涤剂充分清洗，方可继续使用，并做好消毒标识，不定期进去全面更换。

　　环境卫生要求

　　一、操作间的卫生要求

　　1、大灶间：厨房每日使用后，应及时清理冲刷，需做到灶台、台面干净整洁。未使用完的原材料，入库或加盖存放在摆放架上。调味品使用后应密封存放，防止污染。及时清理厨余垃圾，保持下水道中的清洁畅通，不应有油污或杂物堆积，防止蚊蝇滋生。厨房还应配备灭火毯与灭火器，到期后需及时更换。

　　2、菜品加工间：菜品加工过程中的菜渣应装入废弃物容器内，及时需加盖，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。食材加工后应及时清理厨余垃圾，并每日做好台面、地面、机器设备及公用器具的清洁工作。存放食物的容器，刀具，砧板应严格按照要求，生熟分开，砧板用后要及时清洗、消毒，并直立摆放晾干。冰箱、冰柜、保洁柜应经常整理，保持清洁，不得摆放与工作无关的私人物品。

　　二、售卖间与就餐区域的卫生要求

　　售卖间需时刻保持台面、与地面的卫生，所使用的盛饭工具及器皿只有在售卖期间方可从保洁柜中拿出。在用餐期间有专门的工作人员，负责清理就餐区域的卫生情况，确保桌面干净整洁，无残渣，尤其是晚餐后的清理工作，不得过夜。食堂前厅、后厨区域可在供餐结束后，无人条件下进行紫外线消毒灯光照消毒，照射时间为30分钟，一日两次为宜。

　　留样要求

　　一、按照食品药品监督管理局对食品留样的要求，规范做好食品留样的工作。每餐应建立各类熟食品的早、中、晚的“留样记录”；要求留样及时，每个留样品需贴上标签，留样品不得少于200g；留样时间必须保留48小时，超过48小时的留样品需及时清理，并做好留样记录（包括销毁记录）。

　　二、留样冰箱需独立使用，不应与其他储存混用，需保持整洁，杜绝与避免污染样品。留样专用的碗、盘、盒等用具每次使用后，要彻底清洁消毒，干燥后加盖，已备下次使用。