厨房岗位职责

厨房岗位职责共6篇 厨房各岗位的岗位职责制度

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　　下面是范文网小编分享的厨房岗位职责共6篇 厨房各岗位的岗位职责制度，以供参考。

厨房岗位职责共1

　　厨房岗位职责

1、厨师长岗位职责

（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。

（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。

（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统

一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。

（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

　　权 限：

（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；

（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义

　　1 务。

2、副厨师长岗位职责

　　直接上级：厨师长

　　直接下级：各组长

　　工作重点：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

　　具体职责：

（1）、负责炉灶组的日常管理工作；

（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；

（6）、抓好厨房物资存放管理；

（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；

（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；

3、粗加工组组长职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：粗加工组组员

　　工作重点：

　　督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。

　　2 具体职责：

（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。

（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。

（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.

（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

　　对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。

4、切配组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：切配组组员

　　工作重点；

（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。

（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。

（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。

（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。

5、炉灶组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：炉灶组组员

　　工作重点：

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。

（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。

（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。

（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。

6、特色组组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：特色组组员

　　工作重点：

（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。

（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

　　对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。

7、炉灶岗位工作职责

　　执

　　行：炉灶员工

　　直接上级：炉灶组长

　　工作要求；

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。

（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作职责：

（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。

（2）、负责菜肴半成品的准备。

（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。

（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。

（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。

（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。

（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。

（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。

　　工作程序：

（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（4）、做好开餐前的一切准备工作。

（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。

（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、

（7）、用具固定位置，摆放整齐。

（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。

（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。

8、水台、剁台岗位职责

　　执

　　行：水台、剁台岗位员工

　　直接上级：粗加工组组长

　　工作要求：

（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。

（2）、不合格的产品不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。

（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）

（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。

（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）

（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。

（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。

（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。

（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。

　　工作程序：

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。

①、依据规格标准进行剁制。

②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。

（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。

（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。

（6）、根据营业情况，填好预购单。

9、摘洗岗位职责

　　执

　　行：摘洗员工

　　直接上级：粗加工组长

　　工作要求；

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（3）、不合格不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

　　作业程序；

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。

（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。

（6）、根据销售情况，填报预购单。

10、打荷岗位职责

　　执

　　行：打荷员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。

（7）、负责蔬菜菜品的配伍。

　　作业程序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。

（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。

（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

11、配份岗位职责与工作程序

　　执

　　行：配份员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。

　　作业程序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

12、案子岗位职责

　　执

　　行：大案、小案人员

　　直接上级：切配组组长

　　工作要求：

（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（3）、不合格不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的用具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。

（10）、合理使用原料，准确控制成本。

　　作业程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根据营业情况，填报预购单。

13、冷荤岗位职责与工作程序

　　执

　　行：冷荤厨师

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

　　作业程序：

（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。

（8）、根据营业情况，开据预购单。

14、主食岗位职责

　　执

　　行：主食厨师

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

　　工作职责；

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（4）、合理使用原料，准确控制成本。

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

　　作业程序：

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

15、炖品岗位职责

　　执

　　行：炖品员工

　　直接上接：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。

（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。

　　作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、跟据规格标准加工制作炖品。

（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。

（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。

（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。

（8）、根据销售情况，填报预购单。

16、蒸菜岗位职责

　　执

　　行：蒸菜员工

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

　　作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。

（7）、根据销售情况，填报预购单。

17、调度岗位职责

　　执

　　行：打荷员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；

（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；

　　工作职责：

（1）、负责接收点菜单，分发菜单。

（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。

（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。

（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。

（6）、完成组长安排的其他工作任务。

　　作业程序：

（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。

（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。

（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。

（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。

（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。

（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。

（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。

18、勤杂岗位工作职责

　　勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。

（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；

（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。

（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。

（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。

厨房岗位职责共2

　　厨房岗位职责 篇1：厨房岗位职责范文

1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； 4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；

5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；

6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求；

7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；

8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益；

10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；

11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；

12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。

14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求； 15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、

17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。

　　篇2：

一、行政总厨岗位职责：

　　1．管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责：

　　1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

　　5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。

　　7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。

　　10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。 3、主要职责：

　　1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。

　　2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。

　　4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。

　　5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

　　6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。

　　7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。

　　8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。

　　10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。 3.主要职责：

　　1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。 2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

　　3) 负责原料的初步熟处理安排。

　　4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

　　5) 负责业务知识和技能的培训。

　　篇3：

　　砧板岗位职责：

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务。 洗碗工岗位职责：

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理； 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费； 4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。

　　凉菜岗位职责：

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务。

　　面点岗位职责：

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

　　炒锅的岗位职责：

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务。

　　鲍翅岗位职责：

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。

厨房岗位职责共3

　　厨房岗位职责

　　厨师长职责

1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。

2.参加每日上午11：00例会。（楼面）

3.主持厨房每日总结会。

4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。

5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。

6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。

　　8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。

　　10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。

　　11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。

　　12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。

　　13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜

　　爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。

　　14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。

　　16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，

　　防止病从口入。

　　17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。

　　19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。

　　20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，

　　具体改进。。

　　21做好各部门的协调、合作工作。

　　22组织并参加每日厨房总结会。

　　砧板岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

　　3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。

　　4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。

　　5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。

　　6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。

　　7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。

　　8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。

　　3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

　　4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。

　　5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。

　　蒸菜厨师

　　1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。

　　2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。

　　4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。

　　打荷职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

　　3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。

　　4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原

　　料腌制、调配、上粉、上浆等。

　　6严把菜品质量关，确保菜品质量。

　　7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。

　　8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

　　9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。

　　10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。

　　11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。

　　12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。

　　13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。

　　注：1未尽条款由店长不断完善。

　　2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。

　　3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。

　　店长签名：

　　厨师长签名：

　　年月日

厨房岗位职责共4

　　厨师长岗位职责

1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。

3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。

4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。

6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。

8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。

9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。

10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。

11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。

13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

　　厨师岗位职责

1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；

2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；

4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；

5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；

6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；

7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；

8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；

9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。

　　切配岗位职责

1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。

5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

　　打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。

3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

7、完成领导交办的其它工作。

　　保洁人员岗位职责

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。 2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。 8.完成领导交派的各项工作。 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

　　5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

厨房岗位职责共5

　　厨房岗位职责

［岗位职责］

　　全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。

　　按照中餐部经理的年度工作打算，制定中厨房的分时期实施打算。 发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各时期的食品节工作。

　　把握食品市场价格，严格操纵库存量，加大成本核算和综合利用，正确执行价格政策。

　　严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。

　　负责处理客人对菜肴的重要投诉。

　　严格执行安全消防规程，防备火灾事故的发生。 组织实施职员培训。

　　检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。

10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。 11.亲自为重要的宴会或来宾掌勺，把好质量关。 12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。 ［工作内容］

　　1．参加饭店有关会议： 每月一次的餐饮成本分析会。 每月一次的餐饮和谐会。 2．中餐部有关会议： 每日例会（10：00）。 每周一次中餐部经理会议。 每周一次主管会议。 每月一次的成本分析会。 临时性会议。

　　3．主持召开厨房内部有关会议： 每周一次领班以上人员会议。 每月一次的成本分析会。 每季度一次工作报告会。 4．每日工作检查： 查看下列报表： A．财务报表。 B．客情报表。 C．各点的日报表。

　　D．部门当、值班工作交接记录。 巡查：

　　A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情形，发觉咨询题及时处理。

　　B．按照客情预报，检查各项备餐工作。

　　C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。 D．把握菜肴售缺情形，操纵成本。

　　E．签署有关的文件报告、领用单、修理单等。

　　F．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供专门服务。

　　G．做好与工程、采购、财务等有关部门的沟通和谐工作。

　　中厨厨师长

［素养要求］

　　具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。

　　熟知江苏菜系，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一样烹饪知识。懂得成本核算和成本操纵知识，了解食品卫生法和营养学知识。

　　从事烹饪工作8年以上，具有一级厨师以上技术水平。 最佳年龄：30~55周岁。 ［岗位职责］

　　负责治理中厨房的日常工作，检查各班组工作任务落实情形，发觉咨询题及时处理并向总厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。

　　按照客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。

　　全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。

　　虚心听取来宾的意见和要求，持续提升菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

　　负责本点职员的培训工作。、

　　与各班组沟通和谐，团结协作，做到人尽其才，各尽所能。 完成总厨师长交办的其他工作，服从总厨师长的直截了当领导。 ［工作内容］

　　1．参加总厨师长主持召开的有关会议： 每周一次领班以上人员会议。 每月一次的餐饮成本分析会。 季度一次工作报告会。 其他临时性会议。 2．每日工作检查： 查看下列报表：

　　A．财务饮食成本分析表。 B．客情报表。

　　C．厨房当、值班工作交接记录。 巡查：

　　A．本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发觉咨询题及时开修理单。

　　B．负责本岗位领班的考勤考核工作。 C．观看职员的操作程序，并给予正确指导。 D．查看本区域的卫生工作、厨师的外表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情形。

　　E．将售缺菜肴与专门推销品种报总厨师长。 F．遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作。 G．有打算地安排职员培训。

　　H．开餐时，站立出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。

　　I．尽可能满足客人专门要求。

　　J．亲自为重点来宾或有专门要求来宾配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。

　　K．全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。

　　L．督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情形。 M．了解明后日客情，安排各项预备工作，填写订货单及领料单。 N．完成总厨师长交办的其他工作。

　　西厨厨师长

［素养要求］

　　具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。

　　具备较好的英语会话能力，能阅读西厨专业资料。 从事厨房领班工作5年以上。 最佳年龄：30~50周岁。 ［岗位职责］

　　直截了当同意总厨师长的领导，全面负责西厨房的经营治理工作及成本操纵。

　　挖掘、开发西餐菜肴新品种。

　　创新西点品种，更换菜牌和举办餐饮促销活动。

　　检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。 检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。 检查厨房的设备运转情形、卫生状况。 检查厨房职员的劳动纪律和操作规程。 负责职员的培训和考勤考核工作。 ［工作内容］

　　1）参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。 2）部门经理主持的每月一次成本分析会。 3）参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。 4）召开每月一次的西厨房全体职员会议。 5）查看团队客情通知单。 6）查看临时客情通知单。 7）安排好核对订单工作。 8）本点交班日记。 饼房领班

［素养要求］

　　爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 工作主动主动，有良好的职业道德。 能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　负责对班组职员考勤和考核工作。 同意西餐厨师长的工作指派。 检查职员的外表仪容及个人卫生。 协助厨师长把好面包、点心质量关。 完成厨师长交办的其他事项。 ［工作内容］

　　工作预备，查看当日客情单和菜肴具体要求。 班前会，按照客情进行工作分工。 制作蛋糕、当日甜品。 制作和预备自助餐菜品原料。 同意蛋糕预订。 布置自助餐台。

　　收尾检查工作，下次日原料订单。

　　饼房厨师

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　做好本职工作，把好点心的质量关。 做好厨房卫生及个人卫生。 爱护、保养好厨房设备。

　　完成厨师长及领班交代的其他工作。 ［工作内容］ 1、制作蛋糕。 2、制作甜品。 3、制作小点。

4、餐厅特选档位的饼点展销。 5、制作巧克力。 6、制作水果盘。

7、做好卫生和工作收尾。

　　西厨热厨领班

［素养要求］

　　爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 工作主动主动，有良好的职业道德。 能够遵章守纪，不计较个人得失。

　　受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　合理安排本班组职员的工作班次。 负责对本班组职员进行考勤考核。 检查所属职员的外表仪容及个人卫生。 协助厨师长把好菜肴的质量关。

　　督导厨师妥善保管和加工各种食品原料，幸免白费，并在实际操作中指导厨师严格按食品卫生法办事，保证菜肴质量。

　　协助厨师长开展促销活动。 同意厨师长的其他工作指派。

　　厨师长不在时，代行本点的治理工作。 ［工作内容］ 检查打算卫生。

　　安排热菜厨师工作的分工。 接零点订菜单。 检查开餐菜肴规格。 处理客人专门需求。 自助餐巡台。 考核职员工作表现。 做好交接班记录。

　　西厨热厨厨师

［素养要求］ 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 工作主动主动，有良好的职业道德。 能够遵章守纪，不计较个人得失。

　　受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　按规格要求进行餐前预备及菜肴。 正确使用和保养厨房设备及用具。 搞好区域打算卫生和个人卫生。 完成厨师长和领班安排的工作。

　　确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。 按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。 正确鉴别初加工原料的品质。 熟悉初加工各岗位的工作内容。 ［工作内容］

　　仪容整洁，签到上岗。 预备餐前配菜。 预备餐前调料。 预备餐前汤沙司。 贮存摆放原料。 腌制肉食。 烹制菜肴。 烹制自助餐菜肴。 自助餐菜肴装盆。 10、自助餐站档位。 11、加工肉食。 12．加工水产。 13、按转账订单发货。 14、贮存摆放成品原料。 15、解冻加工原料。 16、餐后收尾。

　　冻房厨师

［素养要求］

　　爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 工作主动主动，有良好的职业道德。 能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　按规格要求进行区域餐前预备及冷菜的制作、装盆。 正确使用和保养冻房的设备及用具。 搞好打算卫生和个人卫生。

　　确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。 熟悉冻房各岗位的工作程序。 完成领班安排的工作。 ［工作内容］

　　仪容整洁，签到上岗。 预备用具并消毒。 预备生食蔬菜。 预备沙律。 预备冷沙司。 冷菜装盆。 送冷菜自助餐。 预备开餐甜品。 自助餐值台。

10、贮存和摆放冷菜。 11、开紫外线灯。

12、餐后冻房的收尾清理工作。

　　冷菜领班 ［素养要求］

　　爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 工作主动主动，有良好的职业道德。 能够遵章守纪，不计较个人得失。

　　受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．了解客情，准确到位完成上级安排的工作指令，定期向厨师长汇报班组工作。

　　2 合理安排班次，保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转，督导职员工作状态和工作质量。

　　3．钻研业务技术，带动班组按标准程序操作。 4．每日订货单下达及和各班组间工作和谐。

　　红案领班

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．负责中菜菜肴切配预备，出品规格质量操纵，按标准化程序操作。 2．落实上级工作指令，钻研业务技能和对职员业务知识培训。 3．和谐和合理安排工作任务，职员班次。 4．杜绝和减少原料白费，保证原料品质。

　　头砧 二砧 三砧 四砧 五砧

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．服从红案领班各项工作安排。

　　2．按标准程序，保质保量完成工作任务。

　　3．认真到位完成各项餐前预备，搞好个人和环境卫生。 4．钻研业务技术，提升业务技能。 炉灶领班 ［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．按照上级客情任务安排，合理安排调配人员。 2．负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。

　　3．督促职员按标准程序规范操作，定期对职员进行业务知识培训。 4．同有关班组保持沟通，相互协助。

　　头炉 二炉 三炉 四炉 五炉 ［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。 4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前预备工作。 2．严格按标准程序操作，把握好出品质量要求。 3．主动向上，努力学习和提升业务技能。 4．和同事相处愉快,有团队合作精神

　　冷菜头砧 二砧 三砧 四砧 烧烤卤味师 ［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前预备工作。

　　2．严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。 3．主动向上，努力学习和提升业务技能。 4．和同事相处愉快,有团队合作精神

　　点心领班 ［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．按照上级客情任务安排，合理安排调配人员。 2．负责点心间日常运转及点心出品质量。

　　3．督促职员按标准程序规范操作，定期对职员进行业务知识培训。 4．同有关班组保持沟通，相互协助。

　　头点 二点 三点 油条工 制馅工

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

1、服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前预备工作。

2、严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。 3、主动向上，努力学习和提升业务技能。 4、和同事相处愉快,有团队合作精神

　　粗加工领班

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级 ［岗位职责］

　　1．认真认真做好原料订货、验货工作，严把进货质量关、食品卫生关。 2．和谐处理各班组订货原料加工，保证厨房原料运转。

　　3．按各点要求加工处理原料，保证原料加工及时和常备料备货。 4．按照规定标准操作程序完成粗加工任务。 打荷职员

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．服从案班领班领导和工作安排，按规定程序操作。 2．提升对菜肴出品装潢的认识，丰富菜肴装潢形式。

　　3．快速、有序协助各档口菜肴出品，灵活安排出菜顺序，把握好节奏。 4．随时与餐厅和谐，满足前台来宾要求。

　　炉灶组上闸职员

［素养要求］

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

　　1．服从炉灶领班领导和工作安排，按规定程序操作。 2．提升对蒸制类菜肴出品认识，把握好菜品质量。

　　3．快速、有序协助各档口菜肴出品，灵活安排出菜顺序，把握好节奏。 4．随时与餐厅和谐，满足前台来宾要求。

　　切配中心领班

［素养要求］ 1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。 2、工作主动主动，有良好的职业道德。 3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。 ［岗位职责］

1、认真做好整个中厨房有关原料、常备料预备工作 。 2、落实和完成各有关班组要求原料加工任务 。 3、严格执行有关卫生和各种操作程序要求。

4、严格浆料和大宴会原料质量和加工量比标准关。

厨房岗位职责共6

《厨 房 管 理 分 工 提 纲》

　　随着我国社会主义市场经济体制的建立改革开放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必将极大推动我国旅游服务业迅速发展为了提高饭店经营管理水平和服务质量，特制定厨房管理分工提纲。 一：厨房管理的意义、就是厨房所有员工的节约和勤劳才能创造出更多的利润还要不断提高技术标准，让顾客吃得满意。

　　二：厨房怎样管理、也就是分工管理，责任到人让大家发挥自己的特长，谁出问题谁负责。

　　三：厨房技术的分工及工资分配：

1、厨房技术总管、负责技术力量、人员搭配菜品质量、菜品更新等全面工作月工资＿＿元不在厨房工资内。

2、厨师长、一炉管理厨房全面工作，包括对采购的菜品质量、前台与厨房菜品环节、对厨房工作人员的上班时间及清洁卫生管理等月工资＿＿元。

3、二炉负责每天半成品菜的加工，菜品的一切准备工作等月工资＿＿元。

4、凉菜师负责每天凉菜的菜品质量、味型更新、自己的菜品点缀装盘技术食品生热分开、保持凉菜间的清洁卫生等月工资＿＿元。 5、白案师负责餐厅所有点心、和小吃的制做及搞好白案间的清洁卫生等月工资＿＿元。

6、一墩负责菜品的粗加工与精加工、配合炉上的一切工作、负责高档菜品的盘上点缀和墩上的一切事务等月工资＿＿元

　　1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清洁管理、和冰箱的货物管理等月工资＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的卫生质量、以及冰箱和厨房清洁卫生等月工资＿＿元。

9、冼碗打杂工负责餐厅所有餐具的卫生、餐具的清洁和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮饭月工资＿＿元。《本提刚实用与中小型餐饮厨房》

　　厨 房 岗 位 职 责

1、岗位名称

2、直接上司

3、管理对象

4、岗位提要

5、具体职责

6、任职条件

7、主要权力

1、岗位名称：是指各岗位的具体称呼。

2、直接上司：是指本岗位的直接管理者，直接上司的目的是使每个员工都清楚对方。

3、管理对象：是针对管理岗位的辖区、人员，清楚知道自己管辖的范围。

4、岗位提要：也称职责提要、主要职责、即用非常简明的语言将本岗位的责任职责做一个描述。

5、具体职责：计划组织、协调、控制。

6、任职条件：○1仪容；○2态度；○3知识； ○4技能、计划组织能力、文字口头表达能力、沟通能力；○5学历和经历；○6身体状况。

7、主要权力：供应具备的基本权利，按照责权、利相统一的原则实施。

　　2 管理者的四大主要职责

一、布置任务： 二、组织协调； 三、监督检查 四、信息沟通。

1、布置任务：○1排班；○2日常工作安排、分工与协调；○3监时安排（主意时效）。

2、组织协调：为达到预定目标，而将一定的人力、物力、财力进行统一整合，运用的一系列行为过程。 《内容的以下几点》

1、内部班组协调（人员调配）、（工作衔接）： 2、班组之间协调——平级合作。

　　类型：1、现场指挥协调：2、平时指挥协调。 3、监督检查： （1） （2） 监督检查：时间定期A和不定期：

　　监督检查内容：A、员工的仪容仪表B、工作态度C、工作效率D、厨房/部门的环境卫生F、半成品保管及储藏G、设备及工具保管与养护H、食品及设备的安检。

（3） 检查方式：○1上级监督检查下经：○2下道工序对上道工序检查：3下级检查反馈上级：4目的：通过反复检查、○○安全、卫生、提高食品出品质量，将问题降低：○5监督、检查的表格运用：○6监督、检查的反馈情况。○7若发现隐患，设备出现问题应立即向上级报告。

四、信息沟通：

　　3 1、上级指示任务的准确传达。 2、各类营业统计指标的上报。 3、各类检查结果的反馈意见。

4、与下属员工的工作、思想等的信息沟通，进行信息交流与沟通。 5、与上级的工作、思想进行信息交流与沟通。

6、评估并帮助员工成为有强烈使命感和责任，能吃苦耐劳，乐于奉献的敬业精神。

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