食品卫生监督管理岗位职责

食品卫生监督管理岗位职责共3篇(简述食品卫生监督员的工作职责)

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食品卫生监督管理岗位职责共1

1、食品卫生监督、食品卫生管理的概念。

　　食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、规范性、权威性、技术性、普遍性等特点。

　　食品卫生管理：政府的食品生产经营者管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品卫生经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

2、我国食品安全监管部门有哪些，其职责为何？

　　监督管理体系层次：第一层次：国务院卫生行政部门

　　第二层次：县级卫生行政部门及食品生产经营管理部门

　　第三层次：铁道、交通等特定部门设立的卫生监督部门第四层次：生产经营者

　　监督管理的范围：1．国务院卫生行政部门管辖2．省级卫生行政部门管辖3．市(地)级卫生行政部门管辖4．县级卫生行政部门管辖

　　食品安全监督的内容 ：1．进行食品卫生监督、检验和技术指导2．协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查3．宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况4．对食品生产经营企业新建、改建、扩建工程的选址和设计的卫生审查，并参加工程验收5．对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施

　　6．进行巡回监督检验

7、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚

8、负责其他食品卫生监督事项

　　食品安全管理的内容 ：1．加强各级政府对食品的卫生管理工作2．加强食品生产经营企业内部的管理3．履行法律规定的各项管理义务

3、食品安全法律体系的构成

　　我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。

　　依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力的规范性文件构成，即：（1）食品卫生法律；（2）食品卫生法规；（3）食品卫生规章；（4）食品卫生标准；（5）其他规范性文件。

4、食品安全标准的内容有哪些？

（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限：1．国家食品卫生标准

　　2．行业食品卫生标准 3．地方食品卫生标准4．企业食品卫生标准

（二）按标准的约束性可分为强制性标准和推荐性标准。

　　涉及人体健康与安全的标准应是强制性标准。所以，国家、行业和地方食品卫生标准中除了某些方法标准，其它均为强制性标准。

（三） 按食品卫生标准的适用对象 ：1．食品原料与产品卫生标准

2.食品添加剂使用卫生标准 3．营养强化剂使用卫生标准

　　4．食品容器与包装材料卫生标准5．食品中农药最大残留限量卫生标准

　　6．食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准7．食品中环境污染物限量卫生标准

　　8．食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准

　　9．食品企业生产卫生规范、良好生产规范以及危害分析和关键控制点。

　　10．食品标签标准11．辐照食品卫生标准

　　12．食品卫生检验方法，包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全

　　性毒理学评价程序与方法、食品中营养素检验方法、保健食品功能学评价程序和检验方法

　　13．其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

6、GMP的概念及基本内容

　　GMP是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证

　　产品质量必须采取的监控措施。

　　它的内容可概括为硬件和软件两部分。

　　所谓硬件指对食品生产企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；

　　软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和

　　措施。包括：

（一）人员的要求

（二）企业的设计与设施

（三）质量管理

（四）成品的储存

　　与运输

（五）标识

（六）卫生管理

（七）成品售后意见处理

7、HACCP的概念及HACCP系统建立的方法

　　HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分

　　析，从而确定有效地预防、减轻或消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点

　　对危害因素进行控制，并对控制效果进行监测，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品

　　污染的目的。

　　HACCP系统地建立：

1、危害分析：（1）分析研究既往流行病学资料 大量食源性疾病的流行病学调查表明，下列

　　因素是造成食品污染发生发展最常见的危害：第一：微生物污染 第二：动、植物毒素第

　　三：化学性污染（2）观察食品生产加工现场1）与生产加工的有关人员进行交谈2）观察生

　　产加工过程（3）对食品生产加工过程的卫生状况进行评价（4）关于危害分析的几种特殊检

　　测方法（5）绘制食品生产流程图：根据观察的食品生产加工过程绘制食品生产工艺图，并

　　将所发现的危害因素、“关键控制点”、控制标准与监测方法等标示在图上。

2、确定“关键控制点”与预防措施 “关键控制点”的确定主要取决于：1）食品生产加工

　　过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性。2）在加工和制作过程中，产品经过的生

　　产加工过程。3）食品终产品的食用方式。

3、确定控制标准一旦“关键控制点”被确定，就应施行切实有效的控制措施。控制措施

　　是否有效，应有相应的标准进行判断和检测。所以，对每个“关键控制点”都必须确定控制

　　标准，以保证控制措施的正确实施。如：足以灭活各种微生物的时间与温度；终产品的 pH 值

　　和aw等。

4、监测“关键控制点”： 应将快速易行的检测方法作为HACCP系统地监测方法，如现场观

　　测、物理测量或化学检验（温度与时间、pH 值、浓度等），这些方法能快速获得测定结果。

5、制定和采取校正措施：如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必

　　须立即采取措施进行校正，这是HACCP系统地特征之一，也是HACCP的重要步骤。

6、验证 验证目的：检查HACCP是否正确使用、科学合理和切实有效。

　　形式：外部验证：指由食品加工企业以外的监督管理或其他技术机构所进行的验证；

　　内部验证：指由企业内部进行的定期验证。

8、餐饮业的主要卫生要求是什么？

1、选址：餐饮业和集体用具配送单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给

　　排水条件和电力供应的地区。

2、建筑结构、布局、面积：（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息；（2）食品处理区均应设置在室内，并合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大应餐人数相适应。

3、设施：（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不易积垢的材料铺设。（2）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。（3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（4）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（5）厕所不得设在食品处理区。

（6）食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（7）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。（8）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。（9）供水应能保证加工需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。（10）餐具清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（11）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。（12）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

4、设备与工具：所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味无异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

5、加工操作：（1）原料采购卫生要求：应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。（2）贮存卫生要求：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（3）粗加工及切配卫生要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(4）烹调加工卫生要求：不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（5)凉菜配制卫生要求：操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30min以上。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洗。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余沿需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。

9、食品安全法中禁止生产经营的食品有哪些？

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

10、预包装食品的标签有哪些内容？

　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。比如：糕点，糖果，

　　水果，好多需要现场称重的物品，都是预包装食品

　　内容包括：

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者的名称、地址、联系方式；

4、保质期；

5、产品标准代号；

6、贮存条件

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

10、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

11、食品安全法中关于食品召回是如何规定的？

　　食品召回：是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

　　食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。 食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

　　食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

12、食品监督管理员的职责？

食品卫生监督管理岗位职责共2

　　进出口食品卫生监督管理

（一）进口食品卫生监督

《中华人民共和国食品卫生法》规定：进口的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。

1、卫生监督的内容

（1）接受进口食品经营单位的申报检验，审核所提供的有关单证、资料。

（2）现场监督查验，及时处理食品污染等卫生方面问题。

（3）抽取代表性样品。

（4）实验室检验，包括：细菌及细菌产生的毒素，霉菌及其毒素，有害金属，农药残留，添加剂的品种、含量，放射性物质污染，有毒动、植物及其毒素的检验等。

（5）出具卫生证书：卫生学综合评价结论和处理决定。

（6）监督卫生证书的实施情况，例如，对不合格食品的退货、销毁、重加工处理及复验等。

（7）进口食品的后续管理：市场巡回监督，杜绝漏报漏检现象；对污染食品的跟踪监督，调查处理。

（8）行政处罚：对违反进口食品卫生法规的行为，依法进行行政处罚；对不服从处罚的，依法进行行政诉讼或申请法院强制执行。

2、对进口食品生产经营单位的监督管理内容

（1）卫生注册登记，包括食品的注册和企业法人的注册登记。

（2）对进口食品的生产、经营活动史的调查和对生产经营过程进行卫生监督，保证产品的卫生质量。

（3）对进口食品报验员及其他有关从业人员进行卫生知识培训。

3、进口食品中文标签管理内容

　　按照强制性国家标准《食品标签通用标准》以及《产品标识标准规定》的规定，一般进口预包装食品

　　标签必须标注：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、食品原产国或地区（指香港、澳门、台湾）名称、生产日期，保质期或/和保存期、经销商名称和地址。

　　另外，特殊营养品（如婴幼儿食品、营养强化食品等）除标上述内容外，还必须按照GB《特殊营养食品标签》的规定，标明热量和营养素的含量、储藏条件、食用方法；酒类必须按照GB《饮料酒标签标准》的规定标明酒精度、产品类型（或糖度）、原汁量（只限啤酒和果酒）。

　　标签内容不得有夸大或者虚假的宣传内容；名称应当表明产品的真实属性；日期的表示方法应当符合国家标准规定或者采用"年、月、日"表示；生产日期和保质期（保存期）不得单独印制后粘贴或覆盖在中文标签上，食品标签所用文字必须是规范的汉字；产品标识中使用的计量单位应为法定计量单位；食品标签不得与包装容器分开；标签上的内容必须清晰、简单、醒目，以保证消费者购买和食用时易于辨认和识读。

（二）出口食品卫生监督

1、出口食品卫生注册、登记制度

　　出口食品卫生注册、登记制度是以《食品卫生法》、《商检法》以及《进出境动植物检疫法》为依据的强制性认证制度。根据有关规定，凡在我国境内生产、加工、储存出口食品的工厂和仓库必须取得卫生注册或卫生登记证书后方可生产、加工、储存出口食品。

2、出口食品卫生注册、登记的对象

　　根据《出口食品厂、库卫生注册细则》的规定，需实施卫生注册管理的食品生产企业包括如下13类：

（1）罐头类；

（2）水产品及其制品，活品除外；

（3）饮料类，包括啤酒；

（4）畜禽肉类及其制品，包括野禽野味；

（5）速冻方便食品，主要指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作，经加热或未加热后经速

　　冻、冷藏的方便食品；

（6）面粉制品类，包括糖果、方便面、烘焙及膨化食品；

（7）糖果，包括甘蔗糖、甜菜糖和各种天然糖料；

（8）乳制品类；

（9）蛋制品；

（10）蜂蜜制品类；

（11）脱水食品类；

（12）肠衣类；

（13）茶叶类。

　　除上述以外的出口食品厂则实施卫生登记管理。

3、出口食品卫生注册、登记申办程序

（1）申请。出口食品生产企业可向当地出入境检验检疫机构提出办理卫生注册（登记）的申请，填写卫生注册（登记）申请书。同时附上企业的以下资料：

①质量手册 ②厂区平面图 ③出口产品加工工艺流程图以及其他一些检验检疫机构认为必要的资料。

（2）评审。当地检验检疫机构接到企业递交的卫生注册（登记）申请书及有关资料后，将组成评审组。首先进行文件审查，然后进行现场评审。评审结束后对评审合格的企业核发卫生注册（登记）证书和注册编号，证书有效期为3年。

4、出口食品加工企业对外注册

　　出口食品加工企业对外注册工作由国家出入境检验检疫局负责统一管理，各地出入境检验检疫机构负责所辖地区出口食品加工企业对外卫生注册的预审、上报和日常监督管理。

5、取得卫生注册资格的企业出口食品经检验合格签发检验检疫证书后方可出口。

食品卫生监督管理岗位职责共3

　　餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责

一、食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成本、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备`），要按照国家有关规定想供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 二、库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类，水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过），气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。 三、粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 四、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧热煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存入；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 五、面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带陷糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理缅甸加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洗；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

六、凉菜制作卫生管理制度

1、

　　凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、

　　凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、

　　凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、

　　凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、

　　供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、

　　加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、

　　各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供。

8、

　　各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、

　　加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 10、

　　上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟。 七、从业人员健康检查制度

1、

　　食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2、

　　食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、

　　食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、

　　新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、

　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、

　　定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。 八、从业人员卫生知识培训制度

1、

　　食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3. 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、

　　新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 九、餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒远必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具，用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶。做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

十、食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严禁从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1～2次对个餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈、并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 十一、餐厅卫生管理制度

1、零点餐厅、包间要保持 ，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

十二、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作台、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 十三、配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、认真检查食品质量，发现提供的食品可以或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

3、传递食品用专用的食品工具，专用食品工具消毒后才能使用，定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确定配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。