餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度10篇

　　本文是热心网友“bb93”收集的餐饮业卫生管理制度10篇，供大家赏析。

餐饮业卫生管理制度 篇1

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　8、烧烤用的`畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐饮业卫生管理制度 篇2

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的.活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业卫生管理制度 篇3

　　一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

　　五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的.清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。

　　八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

　　九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。

　　十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。

　　十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。

餐饮业卫生管理制度 篇4

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐饮业卫生管理制度 篇5

　　（一）卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

　　（二）制订各种卫生制度的要素

　　1 卫生管理组织构成

　　① 单位负责人；

　　② 卫生管理人员；

　　③ 相关部门的经理；

　　④ 卫生组织机构至少由3人组成。

　　2 餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　4 初（粗）加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5 烹调加工卫生制度。

　　① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

　　② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

　　③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

　　④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

　　⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

　　⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6 食品粗加工卫生制度

　　① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7 食品仓库卫生管理制度

　　① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

　　② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

　　③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

　　④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

　　⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

　　⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8 食品销售卫生制度

　　① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

　　② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

　　③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

　　④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

　　⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9 食品采购、验收卫生制度

　　① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

　　② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

　　③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

　　④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

　　⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　10 除害卫生制度

　　① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

　　② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

　　③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11 卫生检查制度

　　① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；

　　② 各部门每周进行一次卫生检查；

　　③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④ 各类检查应有检查记录；

　　⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

　　⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　12 从业人员体检、培训制度

　　① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

　　② 发现五病患者及时调离；

　　③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

　　④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13 餐饮业卫生管理档案制度

　　① 有专人负责、专人保管；

　　② 档案应每年进行一次整理；

　　③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14 食品添加剂使用与管理制度

　　① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　② 采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15 面食制作卫生管理制度

　　①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

　　⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧．有室内卫生定时清扫制度。

　　16 裱花制作卫生管理制度

　　①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦．要定时整理室内卫生。

　　17 配餐间卫生管理制度（学校食堂）

　　①．设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　③．盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤．不售变质、变味食品。

　　⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18 烧烤制作卫生管理制度

　　①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

　　②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19 餐具用具洗消毒卫生制度

　　①．专人负责。

　　②．洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　20 原料采购索证制度

　　①．餐饮用食品采购必须索证。

　　②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④．要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤．索证要有专人负责管理。

　　21 废弃食用油脂管理制度

　　①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②．废弃油脂应设专人负责管理。

　　③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥．不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮业卫生管理制度 篇6

　　1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

　　3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

　　5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

　　6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的.餐饮具及时撤回，并清洁台面。

　　9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

餐饮业卫生管理制度 篇7

　　1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

　　2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

　　3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

　　b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

　　4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

　　5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

　　6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐饮业卫生管理制度 篇8

　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　4、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　5、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　6、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　7、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　8、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

餐饮业卫生管理制度 篇9

　　1、设置专用独立的粗加工间；

　　2、烧烤间进出口分别设置；

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

　　5、烧烤间的`工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐饮业卫生管理制度 篇10

　　1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

　　2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

　　3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

　　5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的`活动；

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。