食堂管理工作方案

食堂管理工作方案7篇

　　【导语】本文是热心网友“xinfenzizhixun”分享的食堂管理工作方案7篇，供大家赏析。

食堂管理工作方案 篇1

　　一、食堂现状：

　　1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。

　　2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。

　　3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适。食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。

　　4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。

　　5、食用餐票引起的局限性，餐票设置目的是避免浪费，和便于统计用餐人数。

　　引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有票的可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。

　　公司免费给员工提供吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行改进。

　　二、食堂现有人员配置及工资水平(共6人，月工资支出预计元含保险)

　　炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作）

　　1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正工资3500元，1人还未到期工资2700元。帮厨2人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清理，洗捡菜、配菜、打饭、

　　1人20xx年1月待转正预计工资1800元，1人还未到期工资1500元。

　　车间送饭员1人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫生的打扫）未转正工资1500元。

　　三、改进方案

　　首先厨房、餐厅环境卫生改进，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期（10天一次消毒，夏季5天一次消毒）。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。

　　购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类购入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材购入后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，行政部随时抽查。

食堂管理工作方案 篇2

　　1、就餐管理

　　外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。

　　2、食品卫生管理

　　剩余饭菜留在桌上。各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。

　　3、设备管理

　　炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。

　　4、日常工作管理

　　严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。

　　每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。

食堂管理工作方案 篇3

　　众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。

　　一、指导思想

　　员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，公司收取一定的管理费用和设备押金。

　　二、总体经营目标

　　1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量600人的需求。

　　2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭），晚餐标准不高于4元（炒饭、面食等），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元，员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。

　　3、按照食堂设备投资22万元计算，保证2年完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标（按每天400人就餐，平均每人消费10元/天，每月销售额12万元，每年销售额144万元，第一年按照5%收取管理费（预计万元），第二年按照10%收取管理费（预计万元），从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费（预计万元）），收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。

　　4、设备押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。

　　5、合同签订3—5年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。

　　三、建立健全独具特色的管理模式

　　1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（按规定收取费用）、燃料（按规定收取费用）、住宿（免费提供宿舍和床）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。

　　2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（总务主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。

　　3、公司管理监督职责：

　　（1）监督审批经营者的服务品种和价格；

　　（2）检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；

　　（3）抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；

　　（4）管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；

　　（5）协调员工就餐秩序。

　　4、承包方实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。

　　5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

　　四、经营管理措施

　　1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

　　2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

　　3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，是经营管理行为有章可循。

　　附各餐菜单：

　　1、早餐：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。

　　2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等

　　3、晚餐：以面食、小炒为主。

食堂管理工作方案 篇4

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离

　　开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

食堂管理工作方案 篇5

　　第一章总则

　　第一条目的与适用范围

　　员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。

　　第二条制度概要

　　本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。

　　第三条管理职责

　　1、行政部经理负责监督食堂的日常工作。

　　2、行政部后勤主管负责食堂的日常运作。

　　第二章工作职责

　　第四条行政部经理

　　1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。

　　第五条后勤主管

　　1、负责对食堂的日常管理；

　　2、负责对每日菜品质量的跟踪；

　　3、负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；

　　4、负责组织食堂每月的盘点；

　　5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。

　　第六条厨师

　　1、负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；

　　2、负责验收采购人员所采购的物品；

　　3、负责每日对饭菜的具体操作；

　　4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；

　　5、负责每日食堂工作的综合安排。

　　第七条帮厨

　　1、负责菜品的切洗；

　　2、负责厨房的卫生打扫和清洁；

　　3、负责餐具的清洗、消毒；

　　4、协助厨师作好食堂供餐工作。

　　第八条清洁员

　　1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；

　　第九条食堂采购

　　1、负责对食堂物资的采购。

　　第三章细则

　　第十条食堂供餐标准

　　中餐：元晚餐：元

　　其中午餐由个人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免费提供。

　　第十一条食堂供餐时间：

　　1、中餐：12：00—12：30（其中办公楼管理部门12:15就餐）

　　2、晚餐：17：30——19：00

　　第十二条食堂人员工作要求：

　　1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。

　　2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。

　　3、食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

　　4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

　　5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。

　　6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。

　　第十三条食堂卫生环境要求：

　　1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

　　2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

　　3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

　　4、食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。

　　5、食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。

　　6、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。

　　7、泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

　　第十四条安全管理

　　1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。

　　2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

　　3、厨房设置灭火器。

　　4、厨房及就餐区严禁吸烟。

　　5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

　　6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　7、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　第十五条食堂用餐规定

　　1、各部门按月报餐，若需加班必须在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。

　　2、食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂凭票（卡）打饭。

　　3、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。

　　4、员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。

　　5、员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。

　　第十六条食堂采购、领用和报销：

　　1、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。

　　2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

　　3、采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。

　　4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。

　　5、每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况，保管员根据厨师要求，现场核对，食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金，并及时与财务部结算。

　　第十七条食堂人员的管理

　　1、食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；

　　2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

　　3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。

　　第四章奖惩

　　第十八条厨房奖惩原则

　　1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

　　2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

　　3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

　　4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

　　5、严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元。

　　6、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退。

　　7、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。

　　8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退

　　9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

　　10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。

　　11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。

　　12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款50元，情节严重者予以辞退。

　　13、团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。

　　14、工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

　　15、坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

　　16、工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

　　第五章附则

　　第十九条本制度由行政部制定，总经理批准后实行，修改或终止亦同。

　　第二十条本制度由行政部解释。

　　第二十一条本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。

食堂管理工作方案 篇6

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　1、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。

　　2、食堂用工及薪酬：

　　（1）一日三餐：厨师基本工资20元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（2）一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（3）就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

　　三、伙食标准

　　1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜

　　3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

　　4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

　　3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

　　2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

　　3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

　　2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

　　3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

　　4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

食堂管理工作方案 篇7

　　食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。

　　杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

　　食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。

　　要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：

　　1、 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

　　2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

　　3、 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

　　利润率控制方面：

　　销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%

　　营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。

　　成本、利润率控制方法的好处是：

　　1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。

　　⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

　　⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

　　2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。

　　3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。